几种烹调卤料常用豆蔻的区别

　　白豆蔻、草豆蔻与肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。由于地域叫法等因素，很多同仁无法区分豆蔻与香果、玉果的差别，很多人都以为豆蔻与它们完全不同。殊不知豆蔻是多种香料的统称。下面我们就具体区别一下：
　　豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻几种。
　　它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料。为姜科植物。

　　白豆蔻又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显着的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂 开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。

　　草豆蔻又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表 面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
　　值得说明的是，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。

　　红豆蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，始载于《开宝本草》，又名红蔻、山羌子。主产于广东、广西、云南、台湾，马来西亚、印度等国亦产，本品气香，味辛辣，具燥湿散寒、醒脾之功。其辛性热，偏于走里，但无芳香行气之作用，以温中散寒、醒脾燥湿擅长。如水泻霍乱，脘腹绞痛，常与藿香、香薷、木瓜等药同用;胃寒冷痛，呕吐清水，宜配伍半夏、生姜等同用。

　　肉豆蔻又称肉果、玉果，俗称肉蔻，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。所以又称香果。它是肉豆蔻科常绿乔木香果的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置 于石灰水中浸渍，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大 理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。