关于熏肉

　　腌与熏
　　熏肉的一个制造方法是，首先用盐加工猪肉，在腌肉风干后将腌肉揉搓，然后在经过一段时间后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。最后将腌肉以垂吊的方式两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须放在一个凉快、干燥、通风的环境风干达9个月。过程中如有需要，可以将腌肉烟熏。
　　制造湿制熏肉时（如威尔特郡熏肉，Wiltshire bacon），需要将猪肉浸入盐水2到3天，也有用糖水，甚至加入蜂蜜或枫糖腌制熏肉。现代采用湿制过程大量生产熏肉，然后把水份抽出来，并往它加入磷酸盐，虽然可以加快熏肉的处理，但味道也会相对差些。
　　烟熏是使熏肉吸入更多味道和加速腌制的过程，未熏制的熏肉有时称为绿色熏肉。熏肉传统上悬在屋子里，通过点燃木片熏制。使用不同的木头，如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木，熏肉的味道也有别。以低温火熏制熏肉2至3个星期称为冷烟，用更高的温度熏制熏肉几天称为热烟。
　　熏肉培根
　　培根（英语：Bacon）是一种西式盐腌猪肉。“培根”是音译，因为大部分种类为熏制，所以也可以意译为烟肉、熏肉或咸肉（在中国地区常用）。熏肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。熏肉经常视作肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，才让大众对熏肉致肥的观点渐渐改变。
　　培根一般用猪腩或猪背脊制造。由猪腩制作的培根在美国较为流行，在英国和爱尔兰则称为斑条熏肉（streaky bacon）、肥熏肉（fatty）或美式熏肉。2002年美国著名食谱《培根配啥都美味》使其更受欢迎。由猪脊肉制作的培根按照音义对译为背根，在英国等地流行；其中切片的咸肉火腿薄片叫做rasher，美国人称为“加拿大培根”。另外还有传统的腌熏猪肋条肉（flitch）和猪皮熏肉。

　　熏肉的部位
　　熏肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令熏肉分量更丰富，以及相对地较不肥腻。
　　以猪背部制作熏肉被称为“加拿大熏肉”，虽然加拿大熏肉是美国出产，其他地方简单地称之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉。这种熏肉又被称为peameal bacon，因为它加入了玉米粉、豌豆，也因此大大增加了贮藏期限。所以加拿大熏肉成为美国最好卖的背部熏肉。
　　中间部位猪肉制成的熏肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。“衣领熏肉”采取自猪的颈部附近。“斑条熏肉”来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。Pancetta 是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条熏肉，以一阵浓烈的味道出名。
　　腌火腿是威尔特郡的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的熏肉和圆白菜是一项爱尔兰的腌火腿传统食物。
　　虽然英国是大量出产猪肉，但许多熏肉送至丹麦加工和销售为丹麦熏肉。
　　熏肉亦可制成熏肉三明治。
　　健康
　　哈佛大学最新的统计数据显示，加工肉品（包括由白肉为原料的加工肉品）的健康风险高于红肉，这是因为加工肉品含有高量的脂肪、盐分，烟熏的过程都会增加亚硝酸盐等致癌物质，甚至添加硝这种致癌物质。这份统计指出，为了减少癌症及心脏病的风险，每人每天的红肉摄取量应该低于42g，而加工肉品的摄取量则要更低。
　　这份报告针对10个国家共50万人进行调查，专家发现，每天摄食熏制类加工肉品不超过20公克，可以降低死亡率达3%，而平常西方人早餐喜欢吃的熏肉，一片就有约25公克。这样的饮食习惯会增加癌症与心血管疾病发生的几率，同时研究也发现，喜欢吃熏肉等加工肉品的人，生活习惯比较不好，比较容易抽烟、喝酒，而更糟糕的是肉吃得多，含糖饮料可能就喝得多，那对身体是另一种负担。