高低档蚝油都添加味精无一例外

　　增鲜提味，是蚝油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少蚝油调味品主打的一大卖点。
　　然而，工业化流水线生产的蚝油也不禁让人产生疑问：这些蚝油的鲜味都是真实的吗？会不会勾兑味精？
　　5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标。
　　测试结果
　　1、欣和、味事达等2款蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量均较高，鲜味相对更浓郁、真实，综合鲜味值分别为3.0和2.8；
　　2、厨邦、珠江桥、老才臣等蚝油因氨基酸态氮或蛋白质含量低，综合鲜味值均只有1.8。
　　3、无论是10元以下的普通蚝油，还是10元以上的高档蚝油，12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g／100g，东古最低，只有3.3g／100g。
　　4、从检测情况来看，添加味精是行业常规做法，消费者想要买到完全无添加味精的蚝油几乎不可能。但若过于依赖味精等增鲜剂，蚝油产品就会失去本身的意义。
　　蚝油是怎么来的
　　蚝油并不是生蚝（牡蛎）的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。
　　在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。生蚝去壳之后，冲洗干净，然后加入水进行熬煮。
　　过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩，最终得到棕色的蚝油，这也是最原始的蚝油。
　　生蚝在熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，这就是蚝油的鲜味来源。
　　一般而言，熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。
　　通常，传统的蚝油制作工艺中，2000斤的生蚝到最后只能熬制出150～180斤的蚝油，可谓价值不菲。
　　不过，传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。
　　所以，实际上，要评价一款蚝油品质的高低，主要看它添加的蚝汁比例有多少，但市面觉绝大部分产品都不标注蚝汁添加量，消费者也无从选购。

　　珠江桥、老才臣等多款鲜味值低
　　尽管无法知道每一款蚝油添加了多少蚝汁，但是，我们可以通过氨基酸态氮和蛋白质含量来判断蚝油的鲜味是否浓郁、真实。
　　氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g／100g。
　　然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。
　　尽管氨基酸态氮可能会“骗人”，但蛋白质却很“诚实”。
　　因为蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，如果蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多（越浓），蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大，蚝油鲜味就越本真。
　　因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。按照一定比例计算可得出蚝油的鲜味值，鲜味值越高，说明蚝油鲜味越浓郁、越真实。
　　来源： 消费者报道（陈宇）