卤煮火烧

　　卤煮火烧是北京特有的一种菜肴小吃，起源于城南的南横街。以猪的下水和火烧烹制。
　　卤煮火烧历史
　　卤煮火烧来源于清代宫廷小吃“苏造肉”。“苏造肉”是乾隆帝游江南时御用厨师发明，用五花肉煮制成。一般人吃不起五花肉，用猪头肉和下水来代替。

　　卤煮火烧制作
　　将猪肺、五花肉或肥肉、猪大小肠、豆腐（干豆腐或卤或炸）放进盛有卤汤的大铁锅里煮。待到临近中午或傍晚吃饭时间，在老汤中再加入烫面火烧同煮，随吃随盛，其中火烧以外的食材合称“菜底”。
　　吃之前师傅现从锅内盛出各配料放到案板上改刀。火烧切“井”字，豆腐切成三角形或菱形，小肠、肺头改刀为小块。一并放进碗里，浇上锅中老汤，吃前依个人口味加蒜泥、酱豆腐汁、辣椒油、韭菜花、香菜等。
　　小肠陈
　　“小肠陈”是北京的一家百年老字号，创建于清光绪年间，主要经营“卤煮火烧”。小肠陈的创始人是京东三河县人陈兆恩，目前已传三代，如今的传人是陈玉田。中华人民共和国成立前主要经营场所在东安市场和西单，之后因为公私合营，陈玉田调到南横街的燕新饭馆专做卤煮火烧。后来由于担心手艺失传，陈家在南横街中段重新打出“小肠陈”的招牌，重开老店，挂匾额“陈记卤煮小肠”，一时门庭若市。