老北京打卤面

　　打卤面是面条的一种吃法，将面条煮好后，浇上卤汁。
　　卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。
　　“打卤面”讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过後，再煮成一锅然後勾芡成卤汁淋在熟面上。
　　来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家舖子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。”可见打卤面讲究的是卤汁勾的好不好。
　　差异
　　臊子、浇头、盖浇、打卤是同一类食物，只是在中国南北方各地叫法不同，风格上也略有差异。
　　食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。这种中国大陆北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。
　　台湾的打卤面是随着闽地开台者传入。台湾的卤面最早是由漳州传入的，也因为南方较少面食的缘故，所以多半只在喜庆时才会食用；台湾各地区随着时间演进也渐渐创造出自己的风格，代表者有：鹿港的锦卤面、台南的打卤面等，且在日本治台时期皆已有许多商家尅?卤面生意。打卤的打字主要表示勾芡的动作，也有一说制作卤面时需要张罗人手，因此要“打算”而用打字。 此类卤面多半微甜，食用前淋上乌醋提出香气，多半放入黄色油面或米粉。 1949後随国民政府播迁来台的北方人为了生计也开始贩卖原生地的面点，但来到台湾以後因方言与学识之故而讹误写为“大鲁面”，或写作“大卤面”。因名称类似，有些人易混淆。 虽然皆为羹类面食，但做法稍有不同，口味更是大相迳庭。外省卤面口味和酸辣汤类似，面中少有肉羹，放的是白面，不淋乌醋。

　　一锅酱卤闯天下，掌握了三个窍门，也能轻松在家做老北京打卤面。
　　备料：
　　精选五花肉500克，口蘑50克，香菇50克，黄花菜50克，木耳50克，金钩虾仁50克，鸡蛋一枚，葱段，姜片，大料瓣适量
　　制作过程：
　　1，口蘑，香菇，黄花菜，木耳，金钩虾仁，全是干货。泡蘑菇水不要扔，汤留着。甭管是虾仁，香菇，黄花菜，木耳，甚至连口蘑都选用干货，这样泡发后才有浓郁的香味，更重要的是泡菌类的汤不要扔。
　　2，把五花肉焯水去腥。五花肉焯好水后放入另一个锅中煮，煮好的汤不要倒掉，放入葱段，姜片，大料瓣，煮到肉能用筷子扎动就可以了。
　　3，将煮好的五花肉切片。
　　4，锅中葱姜大料捞出，蘑菇的菌汤倒入锅内，两种汤一半一半即可，然后将泡好的香菇和口蘑倒入其中，下入肉片，锅开后下入木耳和虾仁，倒入黄豆酱油，加少许盐，锅开后倒入水淀粉进行勾芡，再下入黄花，鹿角菜，倒入打好的鸡蛋，搅匀。葱花蒜末放在卤上，最后热浇花椒油即可。