酱油

　　酱油，会因地域不同有不同称呼，在粤语、潮语、客语、闽东语、越南语中常称为豉油，而在四川话、闽南语、台语、台湾客语中则常称为豆油，是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。华人、日本人、朝鲜人及东南亚各民族均普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制麹和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是鱼露（使用鱼）。
　　起源
　　酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
　　最早的酱油专利权是在19世纪，由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。
　　词源
　　最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（音读 hǎi ㄏㄞˇ，即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓（音读 tǎn ㄊㄢˇ）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”
　　而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身。
　　“酱油”一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。
　　宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
　　日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。
　　种类
　　传统固态酱油
　　黄豆或黑豆蒸煮后，加入麹菌静置5～7天，洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。
　　酿造酱油
　　酿造酱油是用大豆／脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。
　　*用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
　　*微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0。5－1％的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
　　*正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10－30天。
　　*成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
　　发酵法
　　*干式发酵法：
　　  二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
　　*湿式发酵法：
　　  采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。
　　其它
　　为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等。
　　根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。
　　配制酱油
　　配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
　　早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717－2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。
　　纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1％以下，且不得验出单氯丙二醇含量，如果不是酿造酱油，在成分标示上，会有氨基酸液或大豆酸水解液等相关字样。
　　中国内地分法
　　生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调酱油的味，因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽，特别适合用来“凉拌”冷食。
　　老抽：颜色深，咸味淡、甜味浓厚，主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽。
　　头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。
　　虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
　　秋油：清。王士雄《随息居饮食谱》：“？？油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一？？者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
　　台湾地区分法
　　黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
　　酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。
　　淡色酱油：其色度（Abs 550nm）小于3。0（或标准色19以上）之酱油。
　　薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12％，不得添加防腐剂之酱油。
　　日本分法
　　一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。
　　鲣鱼酱油；使用鲣鱼调味的日式风味酱油，常用于日式火锅或寿喜烧或关东煮。
　　生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。
　　甜酱油
　　甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。
　　广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。
　　云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
　　印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。
　　含氮量
　　在台湾，酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标，每100毫升，甲级品含1。4公克，乙级品1。1公克，丙级品0。8公克。但是这种分辨方式有可能被造假，例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。
　　蛋白质沉淀
　　使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分，对于混合的配制酱油仍难以区分。
　　误解
　　关于酱油与肤色相关的谣传主要包括：
　　1.孕妇在怀孕时大量食用酱油，会导致婴儿的肤色变黑；
　　2.有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑
　　让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响