芝麻香油

　　芝麻油（或称麻油、香油）是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制程之纯芝麻油气味浓香，常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同，分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。
　　由于原料价格昂贵，常和其他食用植物油（成本考量，以大豆油或棉籽油为主）按比例混合调配。调配比例没有规定，上乘的100％纯芝麻油，未混入其它食用油，价格也较高。作为重要的食品调味料之一，常作为汤味或凉菜调味料，或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味，是中国菜中不可少的调味料之一。
　　分类
　　根据香味特点分为香油和普通芝麻油两类：
　　香油
　　具有浓郁或显着的芝麻油香味，其中又可分为小磨香油和机制香油两种：
　　* 小磨香油：或称小磨麻油、香麻油，以优质芝麻为原料，采用水代法（即经筛选、漂洗、炒子、研磨、加水、撇油等程序）生产的作为调味品的小磨香油，气味浓郁，市售品多混有大豆油等其他植物油。
　　* 机制香油：用榨油机压榨制取，多用于工厂化生产，市售品多混有大豆油等其他植物油。
　　普通芝麻油
　　大槽麻油亦即普通芝麻油，即以芝麻为原料，用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁，常作烹调油，也可作为调味油和制造糕点、糖果、食品的主要辅料，市售品多混有大豆油等其他植物油。
　　香油：广义的香油指烹调中用于增加食料香味的食用油，包括芝麻油、豆瓣油、花椒油、红油、葱油、蒜香油、芥末油、橄榄油、南瓜油、猪油、鸡油、虾油、黄油等，狭义的香油指芝麻油。
　　传统的麻油和香油
　　分别是由黑芝麻和白芝麻制作而成，黑白芝麻则是品种不同的差异：
　　“食用以白芝麻为香，药用以黑芝麻为补”
　　黑麻油要将黑芝麻焙炒至七八分熟，制成黑芝麻饼块後再进行压榨制油，因此颜色较深、口味较重，多用在具有滋补的料理，例如：麻油鸡、麻油面线、麻油腰子、姜母鸭等。
　　小磨香油（白麻油）（香油）则是只焙炒约一两分熟，磨成浆後加入沸腾热水将香味释出昇华再分离（即水洗香油）， 其颜色、气味上都比较清爽，是一般家庭烹调时的常见的调味料之一，最常用在煮清汤上桌前滴上几滴，并且是凉拌菜必备的上选好油！
　　麻油和香油名词介绍
　　纯正黑麻油：所谓的「纯正黑麻油」是指100％黑芝麻制成的正港黑麻油，一般也称之麻油。
　　冷压黑麻油：所谓的「冷压黑麻油」即是用黑芝麻轻火深焙然後冷压（低温压榨）而成。
　　小磨香油：以轻焙或中焙的芝麻用机榨法、连续螺旋机、水压法、水洗法等方法萃取出来的淡色芝麻油皆称为小磨香油（白麻油）；最高级的像是我们麻油此事的小磨香油（白麻油）即是以传统水洗法制作的。
　　香油：香油亦即小磨香油（白麻油），但量贩店中为求低价低成本，所提供的常是将黑麻油加上其它植物油调配而成，成本低廉，虽也有香气但绝对无法和正宗的小磨香油（白麻油）相提并论，请仔细的看背後标示的原料成份！
　　调合油并不代表不好，那是在价格和低成本至上的产物，都是掺加植物油的成品，掺加的比例则因厂商而异，较常见於大卖场及量贩店中，传统的油行则较少有这样的情况。
　　其它市面上的相关油品
　　低价的麻油：成本最低，制作最快，出油量最高，即是以「螺旋压榨法」制油，此制法能比我们麻油此事使用的「南方压榨法」压出更多的麻油，但制作的过程因机器温度不断升高，因此较为破坏麻油的营养成份。
　　低价的香油：可以少量黑麻油调入植物油或沙拉油冲淡颜色（或香油调入沙拉油），成本低廉，当然也就能有价格竞争力，好的香油是用来提香的，也就是只要洒一点点就香喷喷的，你如果拿调和油来当香油用，当然不会有如此的清香罗！