牛油

　　牛油有两种含义，一种是指牛乳制品（黄油），一种是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。两种含义容易混淆。
　　第一种含义：黄油，黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，是一种乳制品，是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。“奶油”是行业的规范术语，牛油是奶油的通俗名称。港澳地区多把奶油称作牛油。
　　第二种含义：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，类似于从猪肥肉里提炼猪油，人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，利用湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃，因其熔点高于体温，不易被消化。虽然不宜直接食用，但它能使糕点起酥，故在制作西式糕点时，在欧洲国家中，常用作起酥剂。
　　本文指的是第二种含义。第一种含义见：黄油
　　有人做小吃的时候不知道选什么牛油，在市场上卖牛肉的地方选了牛油，结果做出来腥味重。建议购买精炼好的牛油，不仅省了很多时间，口味也有保证。一般选择肖佬五牛油或者牧歌牛油。