大蒜

　　蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜，有俄国人的盘尼西林之称。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一。
　　历史
　　原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带。5000年前埃及有栽培蒜的纪录，中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培，在台湾则于300年前自中国大陆引进。
　　形态
　　蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
　　大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
　　命名
　　蒜在中国最早见诸《夏小正》一书，最初称是卵蒜，即小蒜。西汉张骞第二次出使西域，引进一种大蒜，张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”，因出自西域，又名“胡蒜”。
　　“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
　　上面的三种形态，在不同地区的称呼是很混乱的。
　　北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。
　　东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）
　　湖北的叫法：①大蒜头 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（叶部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
　　河北的叫法：“蒜薹”。[来源请求]
　　蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。
　　品种
　　蒜得自汉代张骞出使西域，把大蒜带到中国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。
　　中国
　　中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。常见的分瓣大蒜则原产南欧、中亚，由汉朝张骞从西域引入。 其他如大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独蒜产量少，味道辣，香，含油高。
　　中国大蒜之乡是山东省济宁市金乡县。其他著名产地还有：
　　广西：玉林市仁东镇。
　　山东：济宁市金乡、临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市安丘。
　　江苏：邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
　　河北：邯郸市永年区、邯郸市大名县北部。
　　河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
　　上海：嘉定。
　　安徽：亳州市、滁州市来安县。
　　四川：成都市温江区、彭州市。
　　云南：大理市。
　　陕西：兴平市。
　　新疆
　　台湾地区
　　云林、嘉义
　　泰国
　　泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。
　　用途
　　蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力，提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。
　　锺景光（中国医药大学 生技制药暨食品科学院 院长）指出，大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞，而他们的研究完整厘清大蒜中抗癌成分对癌细胞的影响过程，得知抗癌成分如何让癌细胞周期停滞，直到死亡的过程，提供大肠癌药物研发的参考依据。
　　一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上，会成为黑蒜（日语：黒にんにく）。另一个配合电饭煲的快捷制黑蒜的方法：将大白蒜连皮 （用布抹干净）放入电饭煲里，设定“保温”状态12天，取出并风干5天即可食用。
　　黑大蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。
　　宗教含义
　　在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。
　　蒜为佛教、道教五荤之一，认为会引发情欲，不利修佛。