香菜芫荽

　　芫荽yán sui（学名：Coriandrum sativum），又名胡荽、香菜、盐须、香茜，广东等地为避衰讳也称芫茜。芫荽属一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和东南亚的烹调中经常出现，亦可作药用。
　　历史
　　芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区，具体地点难以确定。圣经中出埃及记16章31节用芫荽籽来描述吗哪的形状，显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地。
　　希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味，至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。英国在伊丽莎白一世时期，把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的甜药酒，现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰式冰咖啡。
　　华人比较常食芫荽叶子，用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用，常用于汤品或菜肴的调味。
　　形态外观
　　野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，细细的梗，叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多，可以到一尺左右。
　　气味和味道
　　不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。研究还显示，不同族裔群体具有偏好差异：21％的东亚人，17％的白种人和14％的非洲裔表示不喜欢香菜；但是只有7%的南亚人，4％的西班牙裔，3％中东人受访者表示不喜欢。
　　双胞胎研究表明，80％的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好，但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中，已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异，其中最常见的是涉及感知气味的基因。基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内，并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的，其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感，同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联，包括苦味受体。
　　栽培管理
　　芫荽为一年生植物，生性耐寒可在疏松透气的土壤中成长，但无法适应潮湿地，通常在热带、温带地区或山区气候生长良好。
　　芫荽可以培养在温室里，也可以种植在花园或花盆中。一般农业将芫荽种子相距 30 厘米成行播种，深度1 厘米，大约5-7天种子发芽，10-12天之后可以移苗，然后再过30天左右就可收获叶子。
　　在大规模农业中，芫荽通常以 30 至 50 厘米的行间距播种，每公顷使用20 至 40 公斤种子。种植时，需注意避免湿度过高及芫荽蚜虫侵害（Hyadaphis coriandrii）。
　　应用
　　中国菜和墨西哥菜常用芫荽的叶子，芫荽叶子高温加热体积会显着缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的汤菜入盘之后，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴，如“芫爆里脊丝”。
　　欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后，在油里炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用，但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。
　　泰式菜肴中会使用芫荽根，辛香味要比叶子来得强，常连同芫荽叶使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。
　　中药主治
　　小儿麻疹初起，透发不畅，发热无汗
　　拔痧疹，肢热，止头痛，疗痧疹
　　芫荽子制成溶液可治化脓性疾患
　　过敏
　　有些人会对芫荽叶或其种子产生过敏，出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验，有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应，对芫荽和伞形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈现阳性， 所出现的症状有可能非常轻微，但也可能严重危及生命。