罗汉果

　　罗汉果（学名：Siraitia grosvenorii、monk fruit、luo han guo），俗称“神仙果”，是葫芦科多年生藤本植物。其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。原产于中国南部和泰国北部。所述植物长成的果实，在中国被用来作为一种低热量清凉饮料的甜味剂和食品烹调的香料，而在传统中药中，中医以其果实入药，含有罗汉果甜苷、多种氨基酸和维生素等药用成分，主治肺热痰火咳嗽、咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎、便秘等，罗汉果是中国广西桂林市著名特产“新桂林三宝”之一，与金桔、白果（银杏）代表了桂林“食药三宝”。
　　罗汉果又称为甜味素，因其甜度非常高（蔗糖的300倍），且由于罗汉果甜苷不能用于人类作为能量来源，热量低而作为甜味剂广泛使用，常作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖。
　　至于其科学物种名称，乃是为了表彰吉尔伯特·霍维·格罗夫纳（Gilbert Hovey Grosvenor） 的贡献而以其名字命名的。他是当年的国家地理学会会长，在1930年代赞助资金去探险，并在中国找到了种植在当地的罗汉果植株。
　　词源和地域名称
　　果实最早是在13世纪广西桂林地区僧人的记录中提到。种植的难度意味着果实并没有成为汉方草药传统的一部分，传统汉方草药有赖于更容易取得的产品。
　　罗汉是（āluóhàn）阿罗汉的缩写，这是一个古老的印度梵语词“罗汉”的音译。在早期佛教的传统，和尚开悟后被称为获得到阿罗汉，（梵文：arhattaphala）罗汉修成正果。在广西说成罗汉果（luóhàn guǒ），后来成为此种甜果在广西和西方的商品名称。
　　描述
　　在海拔300～1400米亚热带山坡林湿润地段，每日只需7～8小时光照短日照，空气相对湿度75～85%，雨量充沛、气温22～28℃，藤蔓迅速生长，藤蔓达到3到5米长，他们接触缠绕周围的任何东西，藤蔓攀越其他植物。狭窄，心脏形的叶子10-20厘米长。果实圆形直径5-7厘米，光滑，黄褐色或绿棕色，从水果梗含条纹到底部的沟纹，硬而薄的果皮由细毛覆盖。水果的内部包含一个可食用的果肉，干燥后形成了一个薄的，浅棕色，易碎的壳体厚度约1毫米。种子是细长和几乎是球形的。
　　内部的果肉生吃，苦皮用来泡茶。
　　值得注意的是果实的甜味，这可以从它的汁液进行浓缩。水果中含有25％-38％的各种碳水化合物，主要果糖和葡萄糖。水果甜度的增加是罗汉果甜苷，一组三萜甙（皂甙）。五个不同的罗汉果甜苷是从1编号到5;主要成分是罗汉果皂甙。
　　种植与产地
　　种子发芽缓慢，可能需要几个月的时间。它是生长主要是在遥远的中国南部广西壮族自治区（主要是在桂林附近的山区），以及在广东，贵州，湖南，江西等省。这些山给植物遮荫而经常被薄雾包围，这保护植物免除太阳照射，然而这南部省气候温暖。所述植物在野外很少发现，所以它是被培养了数百年。
　　永福县龙江镇已获得了“中国的罗汉果果之乡”的名号，在该地区已经建立一些公司专门制作罗汉果提取物和成品。在这些公司中以永福制药厂是最古老的。
　　罗汉果对生长环境要求十分特殊，只有在中国广西北部才能生长。中国广西永福县、融安县、临桂县是罗汉果的三大产地，产量占全球90%，其中永福县是原产地。目前，全球罗汉果的年均产量仅为1亿枚左右。
　　非糖类甜味剂
　　水果的甜味主要来自罗汉果甜苷，一组三萜烯糖苷，这构成了新鲜水果的果肉约1％。通过溶剂萃取，可以得到含有80％罗汉果苷的粉末，主要的一个是罗汉果皂甙。在水果其它类似的成分为赛门苷和新罗汉果甜苷。
　　罗汉果富含三萜类成分罗汉果皂苷，因其甜度高、热量低而作为甜味剂被广泛使用，尤其是作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖。许多研究表明，罗汉果皂苷能提高葡萄糖和脂肪的利用，增加胰岛素的敏感性，但罗汉果降血糖作用的有效成分和作用机制并不明确。
　　制备
　　在过程中，除去外壳和种子，而浆性的水果制作成浓缩果汁或果泥。另外汁液可以从热水加热剩余果肉中提取。果汁匀浆化， 稍微让它酸化以防止凝胶化和改善风味，然后用果胶酶或其他的酶来分解果胶。然后大部分的异味用离子交换树脂，例如磺化聚苯乙烯 - 二乙烯基苯共聚物聚丙烯酸除去。另外异味可以经像木炭或膨润土通过过滤除去；或用明胶或其他胶凝剂析出。然后其余大部分含硫挥发物，通过低压挥发除去。然后的汁液用巴氏法灭菌灭活剩余的天然酶和杀死微生物。该过程声称保存存在于水果中的相当大一部分的罗汉果苷。
　　安全
　　报导称罗汉果无不良的副作用。从美国食品和药物管理局（FDA）的食品添加剂中，一般认为安全。没有限制消费果实或其提取物。
　　传统用途
　　罗汉果最珍贵的在甜蜜果实，这是作为药用和作为甜味剂。在中国的传统中药，它用于治疗咳嗽和喉咙痛，并在中国南方它被认为是一个长寿的助剂。果实一般以干燥形式出售，传统上以草药茶或汤使用。几乎所有人都适应饮用罗汉果，罗汉果给你甜蜜感受，却无任何副作用。不论是幼童、孕妇，或是古稀老人，都适合食用罗汉果。
　　中医药性及药用
　　性味与归经：甘，凉。归肺、大肠经。
　　功能与主治：清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。
　　用法与用量：煎水、冲泡饮用；或研磨、制剂服用；也可直接咀嚼。
　　贮藏与保质：置干燥处，防霉，防蛀。
　　营养价值
　　罗汉果干果含有约：
　　蛋白质7.2%，粗蛋白质9%（因产地不同而略有差异）。
　　葡萄糖、果糖约14%。
　　甘露糖（鲜果含量）0.08%。
　　多种维生素。新鲜水果含维生素C，一项调查显示每100克含大约含461.12毫克维生素C。通过干燥的水果损失大约9/10的维生素C，但几乎仍与鲜橙含有的维生素C一样多。
　　无机元素含量较高的元素有钾、钙、镁。罗汉果中含有的硒是一般食品的2–4倍，元素硒在防治冠状动脉心脏病、抗老化、防癌方面相当好。
　　罗汉果的种子含有多种脂肪酸，52.3％的亚油酸，20.7％的油酸，14.7％的棕榈酸，7.1％的硬脂酸、肉豆蔻酸和0.6％癸酸，和0.5％月桂酸。
　　商业
　　用于从罗汉果制造有用的甜味剂的过程，由宝洁公司在1995年申请了专利。
　　该专利指出，天然罗汉果有很多化合物干扰其口味，这使它无法用于一般使用，并介绍一个过程来除去它们。有问题的化合物是含硫挥发性物质，如二硫化氢，甲硫，甲硫醇，二甲基硫醚和甲硫醇，它是由氨基酸形成，其中包含硫，如甲硫氨酸，S–甲基蛋氨酸，胱氨酸和半胱氨酸。该专利描述了一种用于去除干扰的方法。
　　干罗汉果加工分类
　　罗汉果一般在秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄时采摘。成熟的鲜罗汉果含有丰富的蛋白酶，有强烈的麻舌作用，需要加热把酶杀灭才能食用。并且，鲜罗汉果的存放时间短，所以，大家见到的基本上是干罗汉果。鲜罗汉果果皮致密，水分含量高达70-80%，很难干燥。根据加工技术和产品品质的差异，干罗汉果可分为第一代干罗汉果、第二代干罗汉果和第三代干罗汉果。
　　第一代干罗汉果
　　传统干罗汉果： 将糖化后的果实，按照大、中、小分别装入烘房，点火升温。在烘烤过程中，要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。 第一阶段以45～50℃维持2～3天，使水分逐步蒸发，注意打开气窗，让水蒸气排出。 第二阶段逐步提高到65～70℃，持续2～3天，使水分蒸发，注意打开气窗。 第三阶段降温到55～60℃之间，继续烘烤2天，使果实的重下降到相当鲜果的25～30%，停火，自然降温，出炉。
　　这一干燥技术沿用了上百年，其优点是以木材、木炭或煤为燃料，烘房简单，生产成本很低。但缺点非常突出，鲜罗汉果不管品质优劣，经过长时间高温烘烤，产品都是黑乎乎的一个样子。所以参观传统果的生产作坊，经常会发现霉烂果、死藤果、未成熟果也会夹杂在原料果当中。因此第一代干罗汉果的价格很便宜，但品质无法保障。
　　第二代干罗汉果
　　中温控湿果（也有命名为“低温干燥”）： 秋天的衣服比春天容易干，因为空气湿度差异。所以，借助除湿机就可以降低鲜果的干燥温度和时间。该类果的果皮棕色、果瓤黄色，但是存在麻舌感，且甜度不理想。 冻干果和微波果：这两种果都是利用真空状态下水分容易蒸发的原理，因为温度较低，所以干果的颜色与鲜果接近，从青色至黄色都有。 这两种果的甜度较中温控湿果有优势，但都有2-4个大洞，显然不利储存。由于罗汉果在野外需生长80天以上，表皮绒毛多，藏污纳垢（细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等）严重，打孔过程极易将污垢带入果实内部，既造成部分果瓤流失，又污染了果瓤，使其容易发霉变质。同时由于加工技术的局限性，一部分果子会有麻舌的口感，对口腔会有一定的刺激作用。
　　第三代干罗汉果也称甜沃罗汉果
　　第三代干罗汉果一眼就可以识别出来：没有绒毛，表面光洁。
　　绒毛是动、植物用于保暖、御敌的功能器官，本身无营养。绒毛容易藏污纳垢（细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等），也是寄生虫、微生物滋生的良好载体。所以，冬瓜绒毛、枇杷叶绒毛、鸡毛、猪毛用前均需去除。
　　研究发现，鲜罗汉果表层富集的微生物高达数百万个，对身体健康风险极大。而经打磨洁净后，可达到食用标准。
　　鲜罗汉果被打磨掉表皮后，自然就可以风干。所以，第三代干罗汉果有两大突出优势：1、安全卫生；2、有效成分保留得更多。但打磨过程中，罗汉果果皮很容易破裂，并且有的鲜罗汉果外观正常，经打磨后才能看出已发生霉变。所以第三代干罗汉果成品率偏低，加上需要瞬间将酶杀灭的专业设备，生产成本很高，售价也明显高于前面两代。
　　罗汉果的由来及传说
　　* 相传广西瑶族的一位农民，在一次上山打柴时不慎被野蜂所蜇，他顺手从身边一条藤子上摘下一枚野果擦伤，竟然止住胀痛，此事被一位叫罗汉的乡村医生所闻，对这种野果反复研究，用来治疗咳嗽等病，效果很好。人们为了纪念这位瑶族医生，就把这种野果叫作罗汉果。
　　* 传说数百年前有位叫罗汉的瑶族乡村医生，常在广西龙江一带的山岭间采集草药。经过多次行医实践，他发觉一种野生藤果有消痒止痛的功效。叶可治顽癣、痈肿。根可敷疮疖，果毛是刀伤良药。遂加以研究、栽培和应用。山里人以此果煮茶长期饮用，高寿者众多。人们由此怀念罗汉，更将此果取名为罗汉果。
　　* 另一种说法是，因为罗汉果的根块溜圆而肥大，像罗汉晒肚皮，所以罗汉果由此得名。
　　* 还有一种说法是，相传天降虫灾，神农尝百草以寻良方，如来佛祖怜悯神农之苦，特派十九罗汉下凡，以解神农氏之难；其中有一罗汉发愿，要灭尽人间虫灾，方回天界。发愿完毕，遂化身为果，蕴意罗汉所修之果，后世简称罗汉果。附带说一下，这也是人们通常只晓得十八罗汉的原因。