浆牛肉

    这是浆牛肉，不是酱牛肉，做滑炒牛肉，杭椒牛柳，火锅涮食等菜肴前的上浆工艺。浆牛肉的制作工序不是很多，但技巧要撑据得好。浆牛肉是厨房基本功。牛肉浆的好才能滑嫩且有嚼劲。

    选料
    选料上大有学问，牛肉红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性（其实这是废话）。常用部位有牛淋、牛里脊、牛梅、牛腿。牛里脊是制牛肉片的最好原料，牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一，虽说切片成形较好，但口感相对不均；牛梅成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。牛肉丝最好选用牛腿肉，其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形。
    浆制流程
    确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：
    牛肉入冰箱放隔夜——冲漂血水——挤水——浆制。
    鲜牛肉需先在冰箱中贮存隔天，因为鲜牛肉的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形差、口感差、易渗水。
    刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用毛巾吸干水分（垂直方向挤压，不能扭，这样有利于上劲、多吸收水分）。
    牛肉上浆
    上浆的比例为10斤牛肉为例：
    糖25克、盐30克，生抽20克、鸡精20克、美极鲜酱20克、海鲜酱20克、蚝油50克、白胡椒20克、嫩肉粉5克、食粉25克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），
    1，浆至牛肉片充分吸干水分，拌入上述原料，先抓拌匀后，后手指并拢、顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点矿泉水，一边加水要一边查看吃水的程度，如果很黏，说明还能吃水，这样反复打入约3斤矿泉水。后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分。
    2，取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个搅打均匀，再放入生粉约100，级生粉100克打匀（全部普通生分也可以，效果区别不是很大），色拉油封一下，入冰箱冷藏，第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。
    特色备注：矿泉水和自来水的区别在于自来水里面的碱质比较大，矿泉水里面的碱质比较低。