腌制咸肉

    咸肉泛指用食盐保存和调味的肉类，主要是猪肉。一般不包括同时采用其他保存方法的，比如腊肉（风干），熏肉包括烟肉（加热）等。咸猪肉是著名的客家小吃，流行于各地菜市场肉铺自制猪肉副食，咸、油、香、辣，非常下饭，胃口大开能吃数碗大米饭。
    腌制咸肉最早可追溯至2500年前春秋时代，孔夫子收学生，学费即是“束修数条”，束修就是咸猪肉；也算山东孔府家宴。在台湾食用历史，可追溯至1630年郑芝龙大航海时代，船上皆携带咸猪肉食用。
    制法：取用猪五花肉，肥瘦适中条块，里外抹以花椒、大量盐腌渍。
    食谱
    切作肉片，热开水微烫去咸，佐葱、嫩姜丝小酌几杯配菜，人间美味。
    切成肉片，铁锅烧热，加入肉片用大火爆炒去除肉中多余油腻，起锅时佐以蒜苗、辣椒增加香气。
    用料：
    五花肉1000克
    自然盐40克
    花椒1小勺
    高度白酒2大勺
    家庭腌制咸肉的做法
    买来的五花肉不要水洗，用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净，晾在风口里吹至干燥不粘手；
    把盐和花椒倒入炒锅里中火加热，待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手，然后取2／3的量均匀抹在肉上，稍加摩擦；
    准备一个合适（陶或瓷）的腌制容器，将肉排放其中，淋上1勺高度白酒并压上重物，放置在远离热源的阴凉处；
    24小时后，把腌制出来的水份倒掉，将剩余的1／3花椒盐抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新压上重物继续腌制；
    48小时左右即可完成腌制，将咸肉用绳串起吊在风口处阴干，晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
    腌制咸肉的备忘录，仅供参考。
    1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；
    2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验；所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是10进制的换算法，即50克等于1两，又等于10钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突，这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，我更倾向于宁减勿增；
    3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，我的使用心得是，颗粒越粗水分越小；所以选用腌制盐（特粗颗粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐，颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐，可事先压碎点再用；
    4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。
    菜谱里的用量并非刻意，只是将选购来的材料做了筛选，把符合要求的肉用来腌制而已，只要掌握比例即可。
    以上是借鉴别人的做法，本人有个更简单的方法，恰与上面的相反，但真的省事得很。
    五花肉1000克
    盐80克
    花椒2餐勺
    高度白酒2勺
    花椒与盐炒香，加入1000克清水，加入白酒。
    把五花肉放入浸泡48小时，取出风晾48小时，再浸泡48小时。取出风干即可。