凉粉

　　凉粉，一种中国食品，以大米、豌豆或绿豆为主要材料制作而成，色泽乳白色，凝胶状。成品会因制作容器的不同，而形成不同的形状。通常切成扁平的长方块，经过调味后，通常是咸味和辣味的。云南的白族也有凉粉。
　　吃法：
　　凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。
　　凉拌：凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了，然後装在碗里，加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。
　　煎粉：煎粉和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火炉子，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦乾、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然後在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。”
　　另外，还有一种煮凉粉的吃法，这种吃法一般是在四川地区。把凉粉过水煮了之後，就上碎芹菜和葱，浇上炒制的酱料，又香又辣。对於煮凉粉来说，最重要的就是酱料，如果酱料没有炒制好，那么煮凉粉也不好吃。

　　四川米凉粉
　　步骤
　　1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原料。
　　2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。
　　3、磨浆：大米浸泡後，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。
　　4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然後以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同 要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透後，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
　　5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味素、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。
　　家常凉粉
　　材料：绿豆淀粉70克（也可用豌豆淀粉或红薯淀粉）、凉水500克、香菜适量、蒜末1大匙、葱花1/2大匙、盐1/4小匙、生抽2大匙、康乐醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油适量。
　　做法：
　　1 绿豆淀粉加入150克水调匀至无粉颗痢☆；
　　2 锅里倒入剩余的350克清水烧开，转小火；
　　3 缓缓倒入淀粉液，一边倒一边用勺子搅动；
　　4 边煮边搅拌至锅里冒泡关火；
　　5 倒入抹过油的耐热容器里使其冷却成型，如想缩短时间可放入冰柜冷藏室；
　　6 成型後倒出，切成合适的形状；
　　6 将蒜末、葱花、芝麻油放入碗里，微波炉中低火加热20秒出香味後取出；
　　7 加入盐、生抽、康乐醋、糖、熟芝麻、辣椒油调匀；
　　8 将调好的料汁林在凉粉上，撒上香菜末拌匀即可。