金陵牛肉锅贴

　　牛肉锅贴是南京的传统小吃，属金陵菜、金陵小吃，是一种煎烙的馅类食品，形状似饺子，但比饺子略细长。
　　牛肉锅贴是金陵秦淮八绝之一，是以牛肉为馅料，用面皮包成饺子後，放入油锅中煎至金黄色後装盘即可食用。这种甜中带咸的小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，滋味别具。
　　历史文化
　　据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午後独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食慾，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四五个。後问这叫什麽名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食後倍加赞赏。後来这道锅贴从宫中传到了金陵民间，又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。

　　做法一
　　皮料：中筋面粉500克、精盐3克、热水300克（约70℃）。
　　馅料：牛肉850克、酱油13克、味素5克、精盐5克、胡椒粉2克、香油5克、葱10克、姜5克、花生油10克。
　　步骤：
　　1、将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放 入盆中，加酱油、精盐、味素、胡椒粉、香油和水250克搅匀，成为馅料待用。
　　2、面粉放案板上，加入精盐和热水（70℃以上）300克，均匀地和好面粉，并摊开晾凉（即烫面和面法），再揉搓至纯滑，即为汤面皮。
　　3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺。 4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟後，加水至锅贴的1/3高，加盖煎至水乾饺熟，底呈金黄焦色即可。
　　做法二
　　主料：牛肉400g、小麦粉400g。
　　辅料：油、盐、胡椒粉、料酒、味素、生抽、葱、花椒、淀粉、姜各适量。
　　步骤：
　　1、花椒用用冷水浸泡备用。
　　2、小麦粉加水和成面团静置20分钟。
　　3、牛肉馅加油、盐、胡椒粉、料酒、味素、生抽、姜末顺时针搅拌上劲後分次加花椒水搅拌。
　　4、搅拌好後加葱末搅拌均匀，作锅贴馅。牛肉锅贴馅料要多加些葱。
　　5、饧好的面团做成大小均匀的面剂，擀圆作锅贴皮。
　　6、锅贴皮中间添加馅料。
　　7、两侧捏严，两头敞口，包好锅贴。
　　8、电饼铛加少许油，涂均匀，通电，锅贴坯入铛煎。
　　9、用淀粉、少许白醋，加冷水调制成薄芡汁。
　　10、锅贴底部煎至金黄时，倒入适量的薄芡汁。
　　11、盖上盖子，煎至锅贴熟，锅贴底部香脆即可盛出享用。
　　制作关键
　　1、用花椒水调制牛肉馅，可以去腥提鲜，锅贴的味道更佳。
　　2、调制馅料时，要最後添加葱末，以避免葱末搅拌时间久了，味道有所改变，影响锅贴的美味。
　　3、用添加了少许白醋的薄芡汁，锅贴的底部可以更香脆。