小苏打，泡打粉，干酵母的区别

　　小苏打，泡打粉，干酵母之间的区别
　　小苏打
　　小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有 起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实 在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
　　小苏打，透过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，但是因为产生的二氧化碳不多，所以用小苏打蒸出的馒头包子发的不会太好。而且他 属于碱性化学性物质，使用的比较多，面蒸出来就会发黄，整体效果不如干酵母粉。
　　小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。小 苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头 中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理 想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面 粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。一般日杂 店都有得卖，不行用酵母粉也可以。
　　泡打粉
　　泡打粉主要成分 ＝ 小苏打 ＋ 酸性原料 ＋ 玉米淀粉
　　刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米 淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加 强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
　　泡打粉 （baking powder）是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶 于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效 果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量， 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
　　泡打粉是一种快速发酵粉，发酵速度比较快，不用等待，属于化学膨松剂，主要用于蛋糕制作上，可以使蛋糕蓬松、柔软、口感细腻。因 为是化学膨化剂，所以尽量少食用。
　　酵母粉
　　酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质， 将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状 多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
　　干酵母粉：一种活性菌，需要在水（水不能太热，会把酵母杀死的）中静置10分钟才可以用，通过酵母菌自身的不断繁殖，产生大量二氧 化碳使面蓬松，这种方式比较健康有营养，而且发酵效果比较好。不过面做好了往往有一点酸味。一般用于馒头包子。面包好像也可以，我不 懂烘培，所以不能肯定。
　　酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和 酵母发酵的原理相同。
　　酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于 造蛋糕时用的是泡打粉， 两者虽然同时都叫做发粉， 但性质和用法都不一样。
　　让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气 体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面 发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
　　自发粉 （self－raising powder）＝干酵母或小苏打＋普通面粉
　　自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。
　　发粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉， 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是 扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉， 两者虽然同时都叫做发粉， 但性质和用法都不一样 。
　　三者的区别
　　小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料 ，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
　　泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物 质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
　　酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的 时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
　　区别二
　　我们通俗简单的方式来做个总结
　　1、共同点。
　　2、它们的区别？
　　3、各自如何使用才是正确的？具体方法是什么？使用范围又有哪些？应该注意的又是什么？
　　4、既然都是发酵计，那么是否可以通用或代替？
　　首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用，同样是最常见，也最常用到的发酵用品。
　　而“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
　　干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计 ，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就 会也有所差异了。
　　分别的使用方法是：
　　干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5－10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用 在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5％。
　　需要注意的是：1。水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2。如果是做馒头，包包子之类的传统面食， 在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头，包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行 一次醒置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。
　　泡打粉，由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如 果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。
　　使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等；另一种是 先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。
　　而泡打粉的使用比例也是不能超过5％，我们一般的使用量都在2％—3％左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使 用，会使做出来的东西口感变涩。
　　小苏打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的 食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上。
　　需要注意的是：1。如果溶解后再使用的话，那么也是水一定要用热水，而水温不能太高，否则小苏打就会失效。2。再者，需要注意的就 是，小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
　　下面就是很多烘焙新手十分在意的问题，这三样东西，几乎所有的烘焙配方中，都会出现一到两样，那么它们到底可以互相代替或者通用 吗？
　　首先，做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后，是需要直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发 酵，而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活的，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵， 就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合适。
　　其次，做面包，我们一般用的是干酵母，面包我们都知道，需要充分的发酵，甚至要进行三次发酵的过程，才能开始烤制，因此作为快速 发酵的泡打粉，自然就不太合适了，放制时间过长，反而失去了效用。
　　最后，面饼干，小茶点的时候，我们一般用的是小苏打，那之前说了，用它做出来的东西都会很脆，所以在这里我们用它的原因就很明显 了。
　　而需要说明的是，它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这就要根据我们所做的食物 来定了，通过混合使用来达到我们所需要的效果。
　　现在我们知道了，它们虽然都是为了发酵而使用，但却各有不同，因此用在不同的地方，才能更好的发挥它们本身的效用，一般来说，我 们是不能互相替代着来用的。　　使用方法：
　　泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉＋泡打粉混 合后，可以达到更好更快的起发效果。
　　发面的制作步骤
　　准备材料：面粉，酵母，水，白糖
　　使用用具：盆，纱布
　　这就是酵母，大家回家的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
　　一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。水搅拌均匀 后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
　　然后把面倒在面板上，反复揉搓
　　揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
　　然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
　　夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。