膨松剂小苏打、泡打粉与酵母粉的应用

　　你真的会用小苏打、泡打粉、酵母粉吗？我们知道大部分甜点如蛋糕、面包等，只有充分膨胀起来才能形成松软细腻的口感，才会让我们更有食欲。那么你知道甜点是怎么膨胀起来的吗？甜点之所以松软可口，无非就是膨胀那点事儿，熟练掌握了小苏打、泡打粉和酵母粉的使用技巧，烘焙就能融会贯通，从此走上人生巅峰。
　　无论是哪种甜点，产生膨胀的原理很简单，就是利用了物理中的汽化和空气热胀冷缩的原理。我们先说说汽化，这里主要指的是水的汽化，也就是水经过高温加热后变成水蒸汽，它的体积会增加1700倍，能产生足够的力量使甜点膨胀起来。几乎所有的甜点都含有水分，所以都会利用到这个原理。
　　另外一个就是气体的热胀冷缩。甜点中的气体主要是空气和二氧化碳，当甜点中无数的小气泡经过高温烘焙就会膨胀，而甜点中的蛋白质和淀粉经过高温加热也会凝固，这就是甜点经过烘烤会膨胀起来，冷却后不会塌陷的原因。
　　我们知道了甜点膨胀的基本原理，再来看看使甜点膨胀有哪些方式？我们可以按照产生气体的形式分为三种方式：物理方式、化学方式、生物方式。
　　物理蓬松方式
　　我们先来看看物理方式，最常见的莫过于制作戚风蛋糕时的蛋白打发。蛋白在打蛋器高速的搅拌下，会产生大量的细小气泡，将打发好的蛋白与面糊搅拌均匀，再经过烘烤使蛋白质凝固，就能做出膨松的戚风蛋糕。除了打发蛋白、全蛋外，还有利用打发黄油来制作磅蛋糕，用打蛋器将细小的砂糖打入黄油，使黄油内部产生无数小气泡，再与鸡蛋、面粉搅拌形成蓬松的黄油面糊。以上的几种打发都是通过物理的方式使甜点内部充满气泡，达到使甜点膨胀的目的。
　　还有一种利用面粉糊化的方式使甜点内部形成大气泡，从而达到膨胀的效果，最典型的代表就是泡芙。面粉中大约含有75%的淀粉，将面粉与水一起加热并搅拌，使淀粉的吸水性变强从而吸收大量的水分，再经过高温烘烤使面糊中大量的水蒸汽流动汇聚成大气泡。因此泡芙面糊不能太粘稠，否则会影响内部小气泡的流动汇聚。
　　化学蓬松方式
　　所谓化学方式，就是在甜点原料中加入化学物质，比如小苏打、泡打粉、臭粉（碳酸氢铵）等。这些人工制成的膨胀剂加热或者遇到酸性物质，会生成大量的二氧化碳和其它物质，使甜点内部充满气泡。我们下面分别对这几样物质进行介绍。
　　小苏打
　　小苏打是最常见的一种膨胀剂，它的成分是碳酸氢钠，英文名baking soda，它遇到酸会生成二氧化碳和钠盐。如果在没有酸性物质情况下直接加热只能生成二氧化碳和碳酸钠，碳酸钠就是我们俗称的食用碱，在制作中式面点时常用来中和面团的酸性。如果甜点中只有小苏打而没有相应的酸，甜点烘烤后会留下较多的碳酸钠，会使口感发涩，像肥皂的味道，而且还使甜点容易上色过深，影响美观。一个食谱如果有小苏打这种原料，应该控制它占面粉重量比例的3%以下，（比如100克面粉用3克小苏打），而且应该让原料中增加相应的酸性物质，来避免生成过量的碳酸钠。甜点中可以加入的酸性物质很多，比如酸奶、奶酪、蜂蜜、红糖、可可粉（未碱化）、巧克力、果汁、醋等，适量地加入这些物质就可以中和甜点中的碱味，具体的量还得看食谱的要求。

　　泡打粉
　　泡打粉，英文名baking powder，应该说是小苏打的改良版。它的主要成分就是碳酸氢钠和多种酸性物质。早期的泡打粉是含有铝的，对人体有害，所以现在的泡打粉一般都是无铝害的双效泡打粉。双效的意思就是泡打粉在混合液体原料时就会发生一部分反应，生成二氧化碳，而另一部分的反应则是在烤箱加热后才反应。所以双效泡打粉的膨胀效果非常好，也不需要我们再额外添加酸性物质。一般甜点的添加量约为面粉重量的1%-5%，同样为了避免影响口感，不要添加过量的泡打粉。
　　臭粉
　　臭粉的学名叫碳酸氢铵，可能平常我们接触得比较少，最常见的用法就是用来制作油条。碳酸氢铵在加热到60摄氏度以上后就会分解，生成二氧化碳和氨气，由于同时生成两种气体，所以碳酸氢氨的膨胀效果很强烈。但是氨气是一种难闻的气体，所以它一般只用于那种需要快速膨胀而且表面积较大的面食，这样氨气才容易从表面散发出去，减少对成品味道的影响。所以一般的小甜点我建议你不要用，否则后果自负哈。
　　生物蓬松方式
　　生物方式主要是指酵母发酵。酵母通过分解面团中的葡萄糖，能生成酒精、二氧化碳和水。而高筋面粉和水经过我们的搓揉，会形成大量坚韧的面筋组织（一种蛋白质），它具有黏性和弹性，能包裹住酵母产生的二氧化碳，直到面包放入烤箱烘烤成熟为止。二氧化碳在面团中形成的一个个小气泡，在加热时能迅速膨胀，而酒精和水在加热时也汽化形成气体，所以面包的膨胀效果非常惊人。当面筋组织和淀粉烘焙定型，就能形成较为坚固的骨架，支撑住面包的较大体积。跟小苏打一样，酵母也不要添加过量，或者是发酵时间过长，这样都会导致发酵过度，产生的酒精味太重影响面包的味道。
　　由于酵母发酵产生二氧化碳是一个缓慢的过程，像比较稀的蛋糕面糊，因为没有强力的面筋去包裹气体，所以蛋糕面糊一般不用酵母来做膨胀剂。