干炒牛河

　　干炒牛河是粤菜的一道著名小吃，也是香港饮食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。或名牛肉炒河粉。
　　传说
　　传说干炒牛河首先于广州附近出现，而第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬与家人经营熟食档为生。一晚，档中豆粉用完，有一个来自军队的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外购买，拒绝炒制。头目气上心头，拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场，并着许彬炒河粉。许彬随即想到干炒：先用油锅爆香葱头，然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。传说后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
　　新加坡禁售令
　　新加坡政府曾经因为认为干炒牛河过于油腻而影响健康，所以立法禁止国内商贩炮制或出售干炒牛河。禁售令后来被取消。
　　制法
　　干炒牛河的主要材料沙河粉与嫩牛肉。制法是先把嫩牛肉炒至半熟后捞起另置。然后下油, 葱及豆芽菜，然后捞起另置，以免易出水的豆芽菜影响干炒效果。将半熟牛肉放回锅中，下河粉快炒拌匀，先后加入生抽（淡酱油）、老抽（浓酱油），加入先前炒过的豆芽菜等，最后再加入韭黄，炒匀即可上桌。
　　干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验粤菜厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

　　制作方法一
　　主料：牛肉 （150克）、粿条 （500克）
　　调料：绿豆芽 （250克）、韭黄 （适量）、香葱 （适量）、 洋葱 （适量）、盐（适量）、生抽（适量）、 老抽 （适量）、 糖 （适量）、花生油 （适量）
　　1、牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最後加花生油腌制最少半小时。
　　2、粿条买回来後用手把粘连的掰开。
　　3、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
　　4、韭黄、香葱、洋葱切成段。
　　5、锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤乾油。
　　6、将牛肉滤乾油待用。
　　7、将锅里的油倒乾净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和粿条、洋葱一起入锅。
　　8、把绿豆芽和粿条拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
　　9、将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
　　10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
　　11、调好味道後，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
　　12、漂亮，好吃的乾炒牛河。
　　制作方法二
　　主料：粿条（乾）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
　　辅料：色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
　　步骤
　　1、锅里水煮开後放入乾粿条。
　　2、煮软後捞出沥乾水分备用。
　　3、豆芽菜清洗乾净沥乾水份备用。
　　4、洋葱切成丝。
　　5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
　　6、起油锅先把牛肉片炒熟。
　　7、等牛肉变色盛出备用。
　　8、另起油锅爆香洋葱丝。
　　9、再放入豆芽菜翻炒。
　　10、加入煮软的粿条用筷子搅拌均匀。
　　11、先调个酱汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
　　12、加入调好的酱汁拌匀，撒上葱段即可出锅装盘。