烹饪最实用经验知识

　　关于烹饪最基础的知识这个问题，我想大多数会做菜经常做饭的应该都知道，给大家归纳下最实用的经验作为抛砖引玉。
　　1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）
　　2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
　　3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，把花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油＋生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？
　　4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。
　　5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
　　6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。
　　7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。
　　8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是……王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧
　　9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太低了，很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。
　　10、生抽加热时间长会发苦，所以要后放。
　　11、盐有助于食物失水，变得更加软烂，这就是为什么炖煮先放盐，炒菜后放盐。
　　12、裹淀粉与裹面粉相比，在炸制过程中淀粉会极大的保持食物内水分，从而提高食物的嫩度，相反面粉会增加脆度。这也是溜肉段用淀粉、炸鱼炸虾用面粉的原因。
　　13、对于蚝油、豆瓣酱、生抽、酱油等等，每一家有每一家的优点，建议生食一下。
　　14、非专业厨师且家常菜中，热锅冷油的容错率很高，所以被很多人推崇，如果你觉得对火候把握度够好，热锅热油完全没有问题（例如爆炒腰花）。
　　15、菜籽油、花生油、大豆油、橄榄油都各有千秋，川菜喜欢用菜籽油，但很多家庭也喜欢用花生油，建议多尝试一下。
　　16、刀工一定要练，整鸡整鱼有机会拿回来自己处理，方便于了解食材构造，以及剁切的时候感受不用部位肉的软硬程度。
　　17、由上一条展开，刚入门做饭的时候尽量不要用陶瓷刀，陶瓷刀本身材质较脆且较轻，无法改变开刃角度，不需研磨就能保持极高且稳定的锋利度，遂不适合新手使用。（电磁炉同理）。
　　18、做饭好不好吃本质上起决定性作用的是，调料的平衡以及火候的把握，所以能遇到的调料要不断试一试。
　　19、最后的最后，大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全。
　　郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。
　　这些调味品有共同的特征：
　　（1）保质期较长，常备着，不容易坏。
　　（2）使用频率极其频繁。
　　（3）要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。