刀工技巧

　　中国菜的原料大多加工成小块尺寸，不像西餐在食用时进行切割。中国菜对刀工非常讲究，工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
　　种类：切、片、剁、剞
　　刀工技巧
　　刻刀法：是混合刀法的一种类型。特点是采用专门刀具和特殊刀法，用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。 刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压六种。
　　锯刀法：锯切刀法是推切和拉切的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
　　滚刀法：是切法之一。一手滚动原料，一手持刀跟切，切一刀滚动一次。切时要掌握一定的斜度。多用于切圆而脆的材料，如：萝卜、马铃薯及一些瓜类。通过改变切时的斜度和滚动快慢，使切出来的原料形状各异。
　　反刀法：反刀片法的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片法一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。
　　推刀法：推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。
　　切刀法：直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，到垂向下，既不向外推也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
　　原料成形
　　马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
　　骰子丁：呈四方形，体积有1厘米立方。
　　象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、宽1。5厘米、厚1。5厘米。其大小根据主料、盛器的大小而定。
　　菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
　　骨牌块：呈长方形。一般为5厘米长、2。5厘米宽、7毫米厚。大小可根据情况而定。
　　滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
　　绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5－7毫米立方。
　　劈柴块：不规则的原料经过加工，形状基本一致，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。
　　雪花片：一般1。5毫米厚，长、宽各1。5厘米。
　　柳叶片：大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1。5毫米，一头尖，一头宽。
　　松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小片后放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
　　卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜片状，如腰片、海参、肚片等。