有味使其出，无味使其入

　　有味使其出，无味使其入（或作：有味者使之出，无味者使之入 ），所谓的有味，是异味，做菜时去除原料的异味，而无味则指原料清淡，后天调味，使原料更加鲜美。
　　烹调中什么最难？看似简单，实为复杂的最难。
　　首先是“有味使其出，无味使其入”，即出味，入味最难。出味貌似容易，只要食材有味，加热便会出味。真的是这样，为什么有的大师要把鸡只吊起来煲？吊鸡煲鸡，为的是使鸡只出味均匀，为的是控制温度而不是任由鸡只在高温水中死煲烂煮。无味使之入难度更高。
　　海参、鲍鱼、鱼翅都是“无味”的食材，都要靠味汁渗入其中。干鲍必须悉心浸发，慢火熬炖才能催引出干鲍特有的“溏心”效果，达到柔滑不失弹性，软嫩中却带爽脆的质地。泡发后，关键就在于鲍鱼汁了，上好的鲍鱼汁不仅要选取瑶柱火腿等上品，用上汤熬制，其粘稠度也是鲍鱼美味的标志。有酒楼悉心研制十数年，“碌”鲍鱼仍不得要领。又如菌类也是“无味”的，像鸡肶菇之类，要让其入味，功夫考人。
　　其二是斋菜及素菜荤做。荤做是见菜不见肉但能吃出肉香。这也是看似简单实为复杂的烹调。
　　素菜馆做斋菜，要真正进入斋的境界，不仅仅是原料问题，必须在深层文化中体现斋的哲学。六根清净的和尚“开斋”，拿着砵盘低头排行，四周哪怕地动山摇，也只会叨念“阿弥陀佛”而目不斜视。故斋菜要做出朴素有味、淡静而稳重的境界实属不易。另外
　　是素菜荤做，是用荤的形体现素的质，吃出肉香是心里的滋味，但一口下来，又要确实感觉如同吃肉。如此对厨师的要求，怎似干迫粉丝那么简单？
　　看似简单，实为复杂的烹调，其三是炒牛河、韭王炒蛋这些被看作是最为常见的烹调。厨房出身的师傅都知道，韭王炒蛋，难度极高。韭王要香脆不出水，鸡蛋要甜滑不过火，什么时候分炒，什么时候合炒，在什么温度下炒多长时间，这些靠标准来做是不会出佳作的，只能靠经验，靠现场的掌控。
　　由此我们想到，吃得多才能会吃，但不等于多吃者就一定善吃，英文gourmand原来指的是暴饮暴食的贪吃者。现在已被新解为美食家。这也有点符合饮食逻辑。如果没有经过贪吃的历练，又怎能辨异识微，升华出善吃的品味？真正的美食家，已练就了一种特技---食物放进嘴里，能马上咀嚼出不同气味、质感和层次，不管烹调是简单还是复杂，我们都能准确地把控食味。
　　食堂的东瓜炒虾皮做得很入味，虽是大锅菜，却不比酒家的小灶逊色。自己做来总是难吃，于是向食堂师傅偷拳头，师傅说：虾皮要用水稍浸，先起油锅，待油烟起时，放入虾皮翻炒，及虾皮香气出时，再入东瓜，炒至东瓜转色时加料酒、盐、糖和水烹烧，卤渐干时，东瓜已酥，加葱花、鸡精后即可起锅。如其法做来，味亦近之。
　　前日读《乡言解颐》，其《食工》篇中有云：“《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出，无味使之入’两言，唤醒耳食目食者不少。”顿有所悟，虾皮干吃，味如嚼纸，其味在内，烹烧时要将其味烧出来，东瓜无味，烹烧时要将味煨进去，一出一入，各得其所，方能使五味调和。
　　其实，做菜的道理与做人做事何尝不是一样。做人做事如不能令其各得其所，便会成为一锅粥，古人说的“治大国如烹小鲜”，也就是这个理吧。《史记·陈丞相世家》记载，陈平未出仕前，一次乡里社祭，让陈平执刀分肉，有人夸他肉割得很均匀，陈平说，如果让我主宰天下，也会很公平的。后来，陈平助刘邦得天下；刘邦死后，吕后擅权，欲传诸吕，陈平又使计智定天下、安刘氏，果如其初时之言。由此可见，事无巨细，道理是一样的，小事做不好，如何做大事，所谓一屋不扫，何以扫天下。
　　注：翻《随园食单》，未见“有味使之出，无味使之入”之语，想来应是看的版本不对，《乡言解颐》是清代人的作品，当不会错谬。