XO酱

　　XO酱是一种香港调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣。有说XO酱是由马拉盏演变而成，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
　　有趣的是来自香港的XO酱，罕有地得到法国厨师的赞口不绝，因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统，即使XO酱里很多油，却毫不腻滞。

　　名称与起源
　　XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现。早年有传闻称是专栏作家王亭之在担任半岛酒店的出品顾问时，对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正，加入虾子和瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒，但因为XO酱和马拉盏的用料相差太大，XO酱会用上虾米，却甚少会加入作为马拉盏主要成分的虾酱，马拉盏较咸而XO酱偏重辣味，XO酱可直接作为醮料使用，这点反而与沙茶酱较接近，所以这一说法存疑。
　　XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“X、O”作为酱料的名称，反映出香港粤语中英夹杂的特色。
　　由于在木桶陈酿最久的X、O等级干邑白兰地，所以X、O在香港引申出高级和奢侈的含意，以此命名可表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。
　　在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，使得XO酱的售价较高。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
　　成分
　　XO酱的材料没有既定的标准，材料主要有瑶柱、云腿、虾子、指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有加入咸鱼碎的，分量因人而异，没有既定准则。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。后来有使用虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。
　　应用
　　XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。
　　在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉，XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜，还有食品制造商推出XO酱味道的即食面。