花椒

　　花椒，又称秦椒、川椒或山椒，指的是芸香科花椒属（学名：Zanthoxylum）的灌木或乔木以及其果实。《神农本草经》中记载：“始产于秦。”花椒形状球形，椒皮外表红楬色，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂。内含种子一粒，圆形，有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有独特浓烈香气。
　　花椒按大小分为大椒，（大椒又称大红袍、狮子头），其果粒大，色艳红或紫红，内皮呈淡黄色。小椒（小椒又称小黄金，色红，粒小，味麻，香味次于大椒。），按采收季节又分为秋椒和伏椒。
　　形态特征
　　花椒树属落叶灌木，高3-7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强。不耐涝，短期积水可致死亡。
　　功效
　　中医认为花椒果性味辛、温，有小毒，可使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；去腥、芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、促进食欲的功效。
　　用途
　　花椒在中药上也有一定的作用。作中医食疗，亦可作防护刺篱。花椒果皮可作为调味料，气味芳香，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食 花椒水能驱除寄生虫。花椒可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。作为调味料，花椒果及种子可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲，《诗经·周颂》描述说道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁”。花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜闻江南人家赛神》诗：“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”，崔寔《四民·月令》记载：“过腊一日，谓之小岁，释贺君亲，进椒酒，椒是玉衡星精，服之能老”。
　　中国川菜的传统烹饪方法中，大量使用花椒。随着川菜的流行，花椒的种植面积与产量也大幅度提高。甚至花椒的英语名称是Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn（即“四川椒子”）。中国北方传统的家常调料中，花椒与大料是必备的炖肉料。
　　花椒用途广泛，果皮可作为调味料，并可提取芳香精油，又可入药，种子可食用，也能加工制作肥皂。最常使用于调味与入药。
　　文化
　　花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，故《诗经·唐风》称：“椒聊之实，藩衍盈升”。又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”，意思是皇帝的妻妾用花椒泥涂墙壁，谓之椒房，希望皇子们能像花椒树一样旺盛。
　　我国的花椒品种
　　1、花椒，又叫秦椒、凤椒、蜀椒，简称椒树，是我国栽培广泛且经济价值最高的品种，几乎遍及全国各地。成熟后浅红色至紫红色。
　　2、川陕花椒，又叫大金花椒。果皮可提取芳香油，种子也可榨油。分布于甘肃、陕西二省南部及四川北部。成熟后紫红色。
　　3、青花椒，又叫崖椒、野椒、香椒子，简称青椒。用途同花椒。分布于黄河南北多数省（自治区）。成熟后灰绿色至棕绿色，很少有紫红 色。
　　4、汉源花椒，汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名贡椒。其果实具有油重粒大、色呈牛肉红、香麻味美的独特 风味，位居全国花椒之冠。汉源花椒，香飘全国，名扬天下。今日之川菜百味，更是“麻”字当头，而正宗川味，其椒必取自汉源，汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。
　　汉源花椒
　　汉源大红袍花椒与普通花椒的区别
　　1、入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。
　　2、下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来
　　3、颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红
　　温馨提示
　　1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
　　2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
　　3、花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
　　4、炸花椒油时油温不宜过高。