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海绵蛋糕的做法

  海绵蛋糕和戚风蛋糕作为烘焙界的两大基础蛋糕。如果你已经熟练掌握了戚风蛋糕的制作,再做起海绵蛋糕应该比较容易一些,至少一些消泡原理和翻拌手法应该都掌握了。
  海绵蛋糕最容易出现的问题就是长不高,主要原因就是消泡了,所以我们要制作出成功的海绵蛋糕,首先就要解决消泡的问题。消泡最容易出现在加入低筋面粉搅拌和加入牛奶黄油搅拌的两个阶段。对于新手而言,当面粉加入打发好的全蛋液时,出现噗噗噗的气泡破裂声,可能心都碎了。现在要把这两个难题给解决。
  避免海绵蛋糕失败的关键
  1、确保细砂糖所占的比例
  首先声明细砂糖也不是加越多越好,但是确保它占全蛋重量的50%是避免消泡的关键。细砂糖能使打发鸡蛋产生的气泡更加细腻和稳定。很多大师的海绵蛋糕方子都是这个比例以上的,作为新手更应该不能低于这个比例,这个比例细砂糖做出的蛋糕甜度也不是太高。
  2、全蛋液打发到位
  要想让海绵蛋糕不容易消泡,除了确保细砂糖比例外,还要让全蛋打发到位。因为打发到位的全蛋液,气泡硬度较高,在搅拌过程中就不容易消泡。判断打发是否到位的方法一是提起打蛋器画几笔,看纹路保持时间;二是用牙签插入面糊1cm看能保持垂直多久。在打发前还要让全蛋液保持温度在40度左右,较高的温度能使蛋黄中的脂肪软化,易于打发。
全蛋打发
  3、采用翻拌手法混合面糊
  在加入低筋面粉时,采用分三次过筛加入的方式,这样能避免一下子太多面粉压在面糊上导致消泡。采用翻拌手法混合低筋面粉和全蛋液,一直搅拌到干粉差不多完全消失为止。加入黄油和牛奶后也是采用这种翻拌手法混合均匀。
  4、牛奶和黄油充分乳化并保温
  很多时候好不容易将低筋面粉与全蛋液成功混合后,却在加入牛奶黄油这一步消泡导致前功尽弃,究其原因最大的可能性就是黄油凝固导致油水分离。我们知道黄油只有在高温情况下才会完全融化,常温下基本上是半融化状态,这种状态其实是不容易与面糊混合均匀的。所以我们要先将黄油加热融化,保持温度40度以上,然后与牛奶充分搅拌,使两种液体完成乳化状态,但这是成功做出海绵蛋糕的关键。
  关于原料的比例问题
  理论上细砂糖占鸡蛋重量的60%-80%是比较合理的范围,而低筋面粉和细砂糖的重量保持相等就可以了。为了尽量降低甜度,采取鸡蛋:细砂糖:面粉为1:0.5:0.5的比例,这个比例做出的海绵蛋糕既不容易消泡,又不会甜到腻人。
  很多海绵蛋糕菜谱里会加入一些蜂蜜或者麦芽糖浆,目的就是为了使海绵蛋糕的口感更加湿润。因为蜂蜜或者麦芽糖浆的成分有葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖,它们比蔗糖拥有更强的保水性,上色能力也更强,在烘烤时如果发现上色过深要及时盖上锡纸。如果你要加就用10克糖浆替换10克细砂糖即可。黄油也可以换成其它无味植物油,个人觉得还是黄油才能突出海绵蛋糕的香味。
  海绵蛋糕
  烘烤:预热温度200度,烘烤温度上下火170度,烤箱中下层,时长45分钟,要根据你的烤箱温差和蛋糕的厚度灵活调整。
  原料
  6寸:鸡蛋100克(2个),低筋面粉50克,细砂糖50克,牛奶20克,黄油10克
  8寸:鸡蛋200克(4个),低筋面粉100克,细砂糖100克,牛奶40克,黄油20克
  11寸长方盘:鸡蛋400克(8),低筋面粉200克,细砂糖200克,牛奶80克,黄油40克
  制作步骤
  1、将黄油隔水加热至融化成液体,加入牛奶充分搅拌均匀,然后继续隔水保温。提前将模具垫纸,方便脱模。
  2、将全蛋液隔温水加热到40度左右。没有温度计量可以用手指接触蛋液,温度接近体温就可以了。全蛋液达到温度后,停止加热,加入全部细砂糖,用打蛋器低速将鸡蛋和细砂糖充分混合均匀后,打蛋器转为高速进行打发。
  3、当全蛋液颜色开始变白,气泡也变得细腻,用手移动打蛋器会有明显纹路时,说明全蛋液已经打发到位。
  4、低筋面粉分三次过筛加入全蛋液,每加入一次要翻拌几下面糊。接着用翻拌手法搅拌到干粉差不多完全消失即可,不要过度搅拌。
  5、将温热的黄油和牛奶充分搅拌乳化,然后倒在刮刀上顺流到面糊中,继续用翻拌手法搅拌均匀。
  6、将面糊倒入模具中,用力在桌面上震两下震出较大的气泡。
  7、放入预热好的烤箱,如果发现蛋糕表面上色较早,可以在表面盖上锡纸或者调低烤箱温度10度。烘烤结束后将蛋糕取出烤箱。
  判断蛋糕是否烤熟的方法
  插入牙签拔出没有生面糊,或者按压蛋糕表面马上回弹就表示熟了。海绵蛋糕冷却后很容易脱模,不用像戚风蛋糕那样倒扣冷却后再脱模。
  判断海绵蛋糕是否成功,要切开看看内部组织。成功的海绵蛋糕横切面中间不会塌陷或者鼓起,内部组织应该是气孔细腻而且没有干粉,也不会出现较大的气孔,按压时会非常有弹性。
  备注
  1、如果蛋糕内部出现大气孔说明搅拌时消泡比较严重或者入烤箱前没有敲震模具。
  2、如果高度明显不足说明全蛋液打发不足或者搅拌时消泡了。
  全蛋打发比只打发蛋白对糖更敏感,气泡要靠糖来稳定。糖少了,搅拌时很容易消泡,这算是海绵蛋糕的一个缺点。海绵蛋糕的优点是可以承受更多重量,海绵蛋糕是所有做装饰蛋糕的基础。➔ 戚风蛋糕做法 ➔ 蛋糕基础原理

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