原味戚风蛋糕做法不会塌陷

　　无论制作什么类型的戚风蛋糕，打发蛋白是最关键的环节。由于面糊中的油脂非常容易导致消泡，蛋白的稳定就显得极其重要。想要打发好蛋白，一是确保糖的添比例，二是控制好打发的程度。砂糖重量在蛋白重量的40%以上，可以使蛋白打发得更加细腻和稳定。如果砂糖量偏少，则气泡较大且不稳定，但是如果砂糖过多，则会增加打发的时间。打发至中性发泡的蛋白，更适合制作中空戚风蛋糕，它也比湿性发泡更稳定一些。
　　关于液体的添加量，你还要根据使用面粉的吸水率灵活调整。
　　在制作蛋黄糊前，先将油奶充分搅打顺滑，而后面加入蛋黄，蛋黄拥有乳化能力强大的卵磷脂，这样才能让面糊更细腻，混合液会乳化得更均匀。
　　烘烤蛋糕，要让蛋糕拥有爆头开花的效果，首先要确保足够的面糊，至少在模具的8成高度，其次是确保预热与烘烤温度足够，这样蛋糕在前期就有惊人的膨胀效果。
　　戚风蛋糕在烤箱内成熟的过程，是先膨胀到最高点，然后回落上色，并散发出浓郁的蛋糕香味。出炉后要敲震一下，然后马上倒扣冷却。当完全冷却后，徒手脱模也是很方便的。
　　食谱原料
　　环境：室温26度左右
　　烘烤：烤箱底层，上下火180度，时长45分钟
　　保存：冷藏密封保存3天
　　原料：蛋白150克（约4个），蛋黄80克（约4个），低筋面粉80克，细砂糖70克，牛奶80克，玉米油30克，柠檬汁2克
　　制作步骤
　　1、200度预热烤箱，准备好模具。
　　2、分离蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。分离完成后的蛋白放回冰箱冷藏，这样能使打发的蛋白更细腻稳定，避免混合蛋黄糊时消泡。
　　3、将牛奶蛋加入蛋黄中，充分搅拌使其乳化均匀，接着加入玉米油搅拌均匀。
　　4，低筋面粉过筛加入蛋黄液中搅拌均匀（这样一步注意避免出筋），此时面糊拥有一定的流动性。
　　5、蛋白中加入柠檬汁，开始用中速打发，直到出现粗大气泡的状态，加入三分之一的细砂糖，中速打发。当蛋白出现细小气泡的状态，加入剩余砂糖的二分之一，中速打发。当蛋白出现纹路明显的状态，加入剩余的砂糖，继续中速打发。当蛋白的硬度逐渐增加，纹路越来越明显，改为低速打发。这样可以使蛋白变得更细腻，而且不容易打发过头。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角，用手动打蛋器能拉出鸟嘴一样的弯钩，倾斜打蛋盆内的蛋白不会移动，则说明蛋白打发至中性发泡，打发完成。整个打发时长约5分钟，仅供参考，具体时间会根据打蛋设备变动。

　　6、将三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均匀，再将面糊倒回蛋白中，充分用翻拌的手法搅拌均匀。面糊最终的状态略微黏稠，没有明显的消泡。
　　7、将拌好的面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊。然后按住模具顶部，左右晃动和旋转模具，使面糊表面变得更平整，再震两下消除较大的气泡。
　　8、送入烤箱，设置上下火180度，时长为45分钟，这个要根据不同的烤箱温差灵活调整。
　　9、蛋糕会先在烤箱中充分膨胀，到达最高点后回落，表面上色明显，烘烤时间到后移出烤箱。在桌面上震出热气，放在晾网上倒扣冷却，这样底部的空气流通更快，夏季完全冷却需要1小时以上。
　　常见问题
　　1、黄油奶酪搅拌后不顺滑
　　原因分析：黄油奶酪没有充分软化，搅打不够充分。
　　解决方法：隔沸水充分加热奶酪使其软化，用电动打蛋器充分搅打。
　　2、蛋白打发不起来
　　原因分析：蛋白中混合入蛋黄或油脂，鸡蛋不够新鲜
　　解决方法：避免蛋白中混入其它杂质，更换新鲜的鸡蛋
　　3、面糊混合蛋白后消泡严重
　　原因分析：蛋白不够稳定、面糊黏稠度太高、搅拌手法不正确
　　解决方法：要让打发蛋白稳定，一是冷藏蛋白，二是确保砂糖添加量，三是充分打发至一定的硬度；根据面粉吸水率、蛋黄的重量灵活调整牛奶添加量；
　　4、蛋糕入炉后长不高
　　原因分析：面糊消泡严重；预热或烘烤温度不足
　　解决方法：避免面糊消泡，倒入模具高度大约在8成；充分预热烤箱，适当提高烘烤温度
　　5、蛋糕脱模后塌陷
　　原因分析：烘烤不够充分或没有完全冷却就脱模
　　解决方法：适当延长烘烤时间；待蛋糕完全冷却后再脱模
　　附：黄油奶酪戚风蛋糕
　　由于黄油奶酪类戚风蛋糕的油脂含量不高，它的口感与原味戚风蛋糕更接近，但是又多了一层奶香味。黄油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白质，加入它能让蛋糕组织变得细腻油润，但是黄油奶酪低温时会变硬，又含有较多的油脂，处理不好非常容易消泡。
　　原料：蛋白150克（约4个），蛋黄80克（约4个），低筋面粉80克，细砂糖70克，牛奶70克，黄油50克，玉米油30克，柠檬汁2克
　　1、黄油奶酪隔沸水加热到完全软化，如果牛奶是冷藏的，也要隔水加热至30度左右。用电动打蛋器低速搅打奶油奶酪，充分搅拌至顺滑，然后加入牛奶，用手动打蛋器充分搅拌均匀。将奶酪液过筛一遍，这样能使混合液变得更加细腻。
　　2、打发蛋白（见上面蛋白打发方法）。
　　3、将蛋黄加入黄油奶酪液中，充分搅拌使其乳化均匀，接着加入玉米油，同样搅拌均匀。
　　4、混合蛋白与蛋黄糊。
　　5、烤制......
　　切出一小块蛋糕，组织松软有弹性，又拥有清香的奶香味。
　　黄油奶酪具有一定的消泡能力，制作此类风味戚风蛋糕，假设鸡蛋（蛋白+蛋黄）的总重量为100%，则搭配比例为35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶，这个比例使面糊的粘稠度刚好，成品拥有一定的支撑力，不容易收缩塌陷。➔ 海绵蛋糕做法 ➔蛋糕基础原理