腌鲜鳜鱼（臭桂鱼）

　　腌鲜鳜（guì)鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州传统风味名菜之一，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。成名已有百多年历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。
　　臭桂鱼典故由来
　　相传100多年前有一位苗姓的知府任徽州的知府，这位知府酷爱吃鲜鳜鱼，便有专人在天气转凉时为这位知府大人运送鳜鱼，但在一次运送鳜鱼的途中天气突然又热了起来，于是死了好多鳜鱼，死掉的鳜鱼散发出微微的臭味。运送的专人为了防止鳜鱼继续散发出臭味，便在鳜鱼上抹上盐腌制起来杀其臭味。后来厨师用运送来的鳜鱼烧制了别有一番风味的臭鳜鱼。苗姓知府吃过臭鳜鱼后大赞。此后很少提及吃鲜鳜鱼的事。臭鳜鱼也渐渐成为名声远扬的徽菜之一。
　　鳜是鲈形目真鲈科鳜属的鱼类，俗称鳜鱼、花鲫鱼、桂鱼、季花鱼等。该菜的成名与屯溪商业发展有关。屯溪本是一个无名小镇，1840年以後，随着上海成为对外出口的国际港口後，安徽山区把原经江西转广州出口的土特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样，屯溪便成了集散中心，商业兴盛，饮食业发达。由於山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节後，长江名产桂鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天。商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放於木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎，小火细烧後，则鲜味透骨，显得特别鲜美。就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。此菜成名已有100多年的历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

　　菜品特色
　　初次闻到时的人会感觉到似臭非臭的味道，让人难以下筷。但不必担心，这并不是因为鳜鱼变味所散发出来的味道，而是这道菜的独有风味。当吃下去的那一刻时嘴里会散发出微微的臭味，但当咂摸几下后，就会发现香味渐浓，并且肉无一点肉腻的意思，更妙的是并不会感觉到有鱼腥味。菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。
　　备料
　　原料/调料
　　主料：鳜鱼700克
　　辅料：猪肋条肉（五花肉）35克、青蒜20克 、冬笋35克
　　调料：酱油30克、 菱角粉6克、 姜15克 、白砂糖5克、 猪油（炼制）70克、 黄油10克、
　　制作方法：
　　1、将鳜鱼去鳞、鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾乾；
　　2、冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
　　3、青蒜择洗乾净，切段；
　　4、将猪肉洗净，切片备用；
　　5、锅放火上，下猪油用大火烧七成热，将鳜鱼放入炸至呈淡黄色，倒入漏勺沥净油；
　　6、锅内留少许底油，将猪肉、笋片放入锅内略煸；
　　7、再将鳜鱼放入，加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开，即转小火继续烧；
　　8、烧至汤汁将乾时，撒入青蒜段，跟着调水菱角粉下锅勾薄芡，淋少许猪油即成。
　　制作提示
　　1、刻斜花刀，刀口不可过长，若鱼体腹部割断，油炸时，鱼体变形，影响美观；
　　2、注意炸鱼火候，炸之乾硬，则口感不佳，影响成菜质量；
　　3、收汁时火宜小，不可操之过急，要让滋味慢慢渗入鱼肉内，否则味只在表，肉质味差，且易造成糊锅现象
　　4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
　　营养价值
　　鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适於儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由於猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自於其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对於心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种胺基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助於消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
　　食物相克
　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。