符离集烧鸡

　　符离集烧鸡是安徽传统名菜，也是中华历史名肴，产地为安徽省宿州市北14公里的符离镇，与道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡并成为中华四大名鸡（又名四大铁路鸡），制作历史已2000余年，风味独特。自2005年8月25日起，各地质检部门开始对符离集烧鸡实施地理标志产品保护措施。
　　符离集烧鸡的制作工艺十分精细，约有15个制作流程。
　　此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层“红曲”。
　　符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，然后“别”符离集烧鸡。
　　好晾干用饴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤锅里，先用猛火高温卤煮，再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡，如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而明架相连。
　　符离集烧鸡的历史溯源
　　清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。
　　1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”。
　　1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，饮誉于世。
　　1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。
　　1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功。
　　1998年，随着烧鸡真空包装保鲜技术试验成功，符离集烧鸡的外运与保质问题得以解决，使大范围推广成为可能。
　　发展瓶颈
　　2006年4月1日，符离集火车站不再经营客运业务。符离集火车站停止客运对本地企业造成诸多不便。
　　生产分散、规模小，是目前符离集烧鸡发展的制约因素之一。目前符离镇约有大大小小300多家生产烧鸡的企业，拥有烧鸡食品有限公司达28家，但除了“刘老二”、“中华”、“任伍”“徽香源”、“王继奎”等有限几家外，生产规模普遍较小，缺乏真正意义上的龙头企业。
　　管理落后，融资困难，销售渠道不畅，也阻碍了符离集烧鸡企业进一步做大做强。
　　符离集烧鸡的生产还有季节性限制，每年的中秋、春节才是生产、销售旺季。
　　符离集烧鸡做法
　　配料：
　　活鸡1只桂皮10克、白糖15克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3克、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
　　制作流程：
　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
　　风味特点：
　　1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
　　2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。
　　注意：
　　1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。