徽菜的起源

　　徽菜，中国八大菜系之一，徽文化极重要的一环文化遗产，徽商称雄300多年，更让徽菜传遍大江南北。
　　徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。
　　徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。
　　徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关，随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，之后随着历史演变，徽菜广受各地欢迎，另一个关键因素，还有新安江畔屯溪的崛起，因名茶、徽墨、歙砚等关系，商业贸易更加发达，接连饮食业发达，带动徽菜往外扩张发扬。尤以上海最多，而且是最早进入上海的异乡风味。
　　徽菜烹调方法非常讲究，便有了：以鲜制胜、火候独到、技法高超、注重养生的说法。
　　一日鲜：就地取材，以鲜制胜，徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
　　二日火：善用火候，火功独到，根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用大中小火烹调。
　　三日技：娴于烧炖，浓淡相宜，除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名。
　　四日养：注重天然，以食养身，继承祖国医食同源的传统，讲究食补，亦为徽菜的一大特色。
　　徽菜在历史上有好几品种， 而经典传统佳肴背后总有着美丽的故事。
　　臭鳜鱼
　　臭鳜鱼又称臭桂鱼，徽州传统名菜，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，亦是徽式风味菜的代表之一。
　　这道菜的诞生在上百年前，相传沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产『鳜鱼』用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼撒一层淡盐水的办法。
　　如此七八天抵达屯溪等地时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但烹调后非但无臭味，反而鲜香无比。
　　鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，热量不高营养价值丰富。
　　徽州干锅炖
　　相传宋元丰年间，苏轼的地弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令，有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香，寺庙的主持喜好偷吃猪肉，当县令来寺庙上香，慌忙中把准备好的肉和器具放在火茺上。（冬天老人，小孩暖手所用）
　　主持将县令迎接到寺内看茶就座，茶过三巡后只闻到寺内飘出一股诱人的肉香味，莫非有和尚偷吃猪肉，主持看出县令的心事，打开话题便请苏县令为寺庙题词，苏辙当即题写“石照静清辉，古刹飘肉香”。
　　主持看过苏县令的词面红耳赤，自知蒙不过县令，只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙，那香味扑鼻，肥而不腻，肉质酥烂，让他大饱口福吃了个底朝天。于是当地人们纷纷仿制，保留至今。
　　胡适一品锅
　　在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡适一品锅。由底从蔬菜到肉一层层往上叠，丰富又热闹。
　　相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”
　　乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。
　　毛豆腐
　　毛豆腐是徽州地区的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
　　由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
　　相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从搜寻出几块发酵长毛的豆腐，并将其放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。
　　转败为胜后，他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传了下来。
　　问政山笋
　　政山笋是徽州山区传统名菜。
　　唐代歙州刺史于德晦，为政清廉，深得乡民拥戴。于德晦在华屏山巅建造了“问政山房”，并聘请了一个叫方外的贤士给他当“顾问”。方外特意在山上种植了许多毛竹。几年后，华屏山上毛竹遍野。每年春季，于德晦亲自采撷春笋送给四方百姓品尝。
　　说也奇怪，也许是受于德晦高尚人品感染，华屏山山笋较周边地区所产竹笋大不一样，笋箨红薄，肉乳白，质脆味鲜，嫩度尤佳，用手指捏掐当即出水，掷地即碎。
　　当地百姓为纪念于德晦的功德，将此山改名“问政山”，问政山所产之笋便被称为“问政笋”。
　　绩溪挞餜
　　挞 [tà] 餜 [guǒ]，又叫『盘缠餜』，旧时徽商外出学徒经商路上度命的口粮之一，是绩溪民间的一种风味小食，已有一千多年历史。
　　相传隋朝末年，绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政，领兵起义，转战六州，至绩溪时，深受城乡百姓的热情拥戴。当时，义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——挞餜作干粮犒劳起义将士。挞餜不仅便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎，为义军提供了一定的生活保障。
　　经千余年的流传，挞餜成了绩溪百姓的主食之一，并有不同名称，村民上山下田劳作带的叫冷饭挞餜，徽商出门作干粮的叫盘缠挞餜。
　　刀板香
　　用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。
　　名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。
　　最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里，文火炖煮，八成熟时，捞出切之。
　　徽菜名店披云徽府菜
　　“披云徽府菜”采用传统烹饪工艺，除选料鲜活洁净、刀工、配料、调味、厨艺五大基本要素外，尤重“火候”，这是徽菜最难的关卡，也是成就菜肴能否酥嫩香鲜的重点，加上选料严谨、菜式多样、火工独到，更能受到肯定与欢迎，获得“中国徽菜名店”、“安徽餐饮名店”等多项殊荣。