剁椒鱼头

　　剁椒鱼头，是中国八大菜系之一，湘菜的代表菜色。该菜以大鱼鱼头，辅以湖南特色调味料剁辣椒，一同蒸熟即可。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
　　来历：据传清朝年间，数学家黄宗宪途经湖南借住于一农户家中。农夫的妻子将鱼放盐煮汤，再将剁辣椒与鱼肉同蒸。黄宗宪尝后觉得味道异常鲜美，并在回家后让自己的厨师仿制。于是剁椒鱼头由此而来。

　　做法一
　　食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
　　做法
　　1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
　　2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
　　3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
　　4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
　　5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
　　6.再放上处理好的鱼头。
　　7.然後将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
　　8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然後摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
　　9.将蒸好後的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然後将适量的油烧热，泼在上面即可。
　　做法二
　　食材：鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
　　做法
　　1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
　　2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味素、啤酒，然後加入剁椒。
　　3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放於蒸屉蒸熟。
　　4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。
　　做法三
　　食材：鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
　　做法
　　1.鱼头加盐搓洗乾净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
　　2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
　　3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
　　4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
　　5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。
　　做法四
　　食材：鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
　　做法
　　1.胖鱼头处理好之後沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。
　　2.鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
　　3.蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火後不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
　　4.鱼头端出後拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
　　5.重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了 。
　　做法五
　　主料：鲢鱼头一条
　　辅料：野山椒50克，剁椒50克，蒜适量，盐1大勺，料酒1大勺
　　步骤：
　　1、鱼头对半剖开，洗净後抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。
　　2、锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。
　　3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。
　　4、熬至水分减少，辣油淅出。
　　5、腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。
　　6、放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。
　　7、蒸好後即可食用。
　　烹饪技巧
　　1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
　　2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
　　3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。
　　4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
　　5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。