组庵鱼翅

　　组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵菜是谭延闿家厨曹荩臣（俗称曹四）为谭延闿制作出的两百多道官府菜的统称。组庵菜以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“红煨熊掌”、“鸡汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”著名。组庵菜的特点是注重原材料的运用，曹荩臣认为，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”曹荩臣做菜的特点，唐鲁孙曾评价道：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，在加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格。”组庵菜的名称来源于谭延闿的字（字组庵），组庵菜在当时十分受到欢迎，受欢迎的程度甚至到谭延闿需要专门定制大型餐具来供人饮食。
　　谭延闿讲究美食，享尽人间口福，是著名的美食家，谭家有私人厨师曹荩臣而闻天下，世称“谭厨”（又作曹敬臣，人称曹四爷）。谭延闿每餐无鱼翅不食。曾有一次赴宴，主人一直强调“鱼翅不好吃，‘味如嚼蜡’。”谭不发一语，只是作揖，最后主人问谭“还要不要吃些什么？”谭回应：“主人见问，却之不恭，请赐‘蜡’。”顿时哄堂大笑。
　　近来以曹荩臣的关门弟子“湘菜泰斗”彭长贵为此派代表，改良了老湘菜的重油、重咸、重辣等特点。至此，湘菜除家常地方菜系外，亦能见诸国宴。改良后的湘菜被称作是“新湘菜”。
　　“组庵鱼翅”是根据湖南名菜“红煨鱼翅”加工改进的。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。
　　通常组庵鱼翅是先将水发鱼翅、鸡肉、五花猪肉分别经开水锅中焯水洗净，切成块状和片状。再取火瓦钵一只，垫上竹算，分别将原料和调料放上，并压上瓷盘，先旺火烧开，再用小火煨至软烂，取出后装盘。将原汤加入八成热的熟猪油，并放味精等调料，用湿淀粉勾英，淋上麻油浇入，撒上胡椒粉上桌。
　　组庵鱼翅做法
　　备料：
　　水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。
　　步骤：
　　1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
　　2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
　　备注
　　1.玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。煨制注意掌握火候，4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。