东江盐焗鸡

　　盐焗鸡是著名客家菜，起源于清朝惠州，广东东江一带。其时盐商收入丰厚，厨师将剩余的熟鸡插入盐堆中密封保存，粤语称为“焗”，吃时才洗去表面盐分。转至民间，则以适量盐腌，为客家咸鸡。转至广州，厨师用玉扣纸或草纸包住腌过的鸡再以盐密封焗熟，今人称此为古法盐焗鸡。
　　盐焗鸡
　　1940年代，一位盐商在广州城隍附近开了一家宁昌饭店，以手撕盐焗鸡闻名，1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡改名为东江盐焗鸡。
　　宰鸡后除去内脏后凉干，在鸡腔内抹涂盐和沙姜，用草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火闷焗着半小时左右至熟，取出后将其拆撕成丝肉片，因有沙姜风味，故有沙姜盐焗鸡之名。
　　在1980年，台湾厨师黄淑惠介绍了一种简化式：首先准备好鸡的馅料，不过不用米饭纸或羊皮纸把鸡包起来，然后再烘烤；她建议用煮沸的或蒸的方式准备鸡，然后把熟鸡烧在锅里直到它的皮焦，然后完成。
　　盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷，盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种，分别是水焗法和气焗法，在生产过程中存在着一定的问题，本文就从原料解冻、灭菌、腌制、烹煮四个方面，对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。
　　一、解冻
　　由于目前冷链技术不够完善，大多数企业生产所用的原料为冻鸡，解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变，会影响最终产品的品质，因此，有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。
　　为了选出一种较优的解冻方法，陈胜对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比，发现４°Ｃ低温解冻处理能显着降低硬度和咀嚼性，较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外，４°Ｃ低温解冻能显着降低表面疏水性，提高总巯基含量和蛋白溶解度，降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。
　　二、灭菌
　　盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。
　　经过林思慈等人探究发现，在使用微波灭菌功率150W，灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。
　　三、腌制
　　腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节，传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感，真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品质。
　　揉滚秘诀：
　　通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件，得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10ｈ、氯化钠添加量6.41％、三聚磷酸钠添加量0.42％。
　　盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示，盐焗时间大约在110min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。
　　制作盐焗鸡的过程中，用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序，使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时，不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制，同时还要针对浸泡时间进行探究。最终林思慈等人研究发现在3h和的浸泡时间下，所制作出的产品的品质是最高的，所得到的评价也是最好的。
　　四、烹煮
　　一、半成品加工
　　1、白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。
　　2、锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。
　　二、盐焗鸡成品加工
　　1、熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。
　　2、调味，在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个（市场有卖专用调味料），专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。
　　3、把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。
　　盐焗鸡制作步骤
　　备料：
　　光三黄鸡1只（约900克），甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，黄栀子5克（上色用，亦可以用色素黄曲黄，酌量而定。），清水2500克。
　　调味料：
　　（1）盐250克，砂糖100克，味精30克，鸡精30克，乙基麦芽酚（焦香型）25克。
　　（2）盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，麻油（香油）10克。上述材料搅匀便成。
　　三、制作
　　1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。
　　2、将清水煮开，加入药材料慢火熬20分钟至药材出味，加入味料（1）煮溶。
　　3、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成。蘸盐焗鸡酱吃。（注：如果是工厂加工、市场挂卖的话要延长制煮时间，盐量酌减。）
　　成品率：80%~90%
　　成品特色：色泽橙黄、回味飘香、肉质嫩滑