叫化童鸡

　　叫化鸡，也称“叫化子鸡”、“黄泥煨鸡”、“乞儿鸡”、“富贵鸡”等，是苏菜的一道名菜，流行于江苏、浙江。
　　起源：与周代八珍中炮豚、炮牂料理方式相同，应是广域性的烹饪方式。
　　相传明末清初，在江苏常熟虞山脚下一乞丐偶得一鸡，但又苦于没有炊具和调料，连煺毛的开水也无法找到。无奈乞丐突发奇想，将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎，鸡毛随泥巴一起脱落，鸡香味扑鼻。后来这一做法为他人仿效，成为常熟名点，并因其创始人而得名叫化鸡。
　　1950年代初期，常熟一位制作叫化鸡的名厨，被选调到杭州宾馆接待外宾，于是叫化鸡传到浙江。在1972年版的《中国名菜谱·浙江》和1990年版的《中国名菜谱·浙江风味》中，均有“叫化童鸡”。

　　现代叫化鸡的做法是选头小体大、肥而嫩的三黄鸡，将鸡膛内填加了十几种鲜料，以猪网油、鲜荷叶包之再泥烤，味道更为鲜美，且有荷香。现在也有以面团代替泥土进行制作的，且谓之“富贵鸡”。
　　做法一
　　主料：母鸡1500克)、猪网油400克
　　辅料：瘦猪肉100克（切成丁）、 鸡肫50克（切成丁） 、虾仁50克)、鲜香菇25克（切成丁）、 火腿25克（切成丁）
　　调料：大葱50克) 、香油50克、 姜末10克、酱油250克 、小葱花25克、 丁香5克 、黄酒50克)、盐5克 、肉豆蔻1克（切成末）、 白砂糖20克、 甜面酱50克 、八角3克 、炼制猪油50克
　　制作流程
　　1、将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾乾水分；
　　2、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
　　3、将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
　　4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
　　5、接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
　　6、待晾凉後，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
　　7、先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳紮成长圆形；
　　8、将酒坛泥（用来酿酒後 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用於做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
　　9、将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥乾裂，补泥裂缝；
　　10、再用旺火烤30 分钟後，改用小火烤1 小时20 分钟，最後用微火烤1 小时30分钟；
　　11、取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
　　做法二
　　嫩母鸡一只两斤，洋葱一个，姜、葱、蒜、香菜各50克（切末），五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。
　　制作流程
　　1．嫩母鸡一只，宰杀洗净，去掉内脏。
　　2．用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀，然後加入姜葱蒜，洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，将鸡腌制4小时。
　　3．用荷叶一张将鸡包起来，并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里， 再用锡纸将鸡包两层。
　　4．包好的鸡入烤箱，上下火250度烤30分钟，180度烤2小时就行了。
　　制作提示
　　1． 制作叫化鸡要选用头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
　　2． 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
　　3． 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
　　4． 用酒坛泥包裹綑紮鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然後揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
　　5． 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4小时可煨烤熟透。
　　风味特点
　　炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。