烹饪刀工

　　中国菜的原料大多加工成小块尺寸，不像西餐在食用时进行切割。中国烹饪对刀工非常讲究，工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
　　刀工种类
　　切：切是一种比较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏的进刀，使原料菌等断开的方法。在制作菜肴的过程中，根据原料的性质和烹调要求，可以分为直切、推切、拉切、锯切和滚切等五种方法。
　　片：片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和锯刀片五种技法。
　　剁：剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁是运用手腕的力量反复排剁（斩），操作时要将原料不断地翻动。排剁（斩）时，不要提刀过高，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。
　　剞：剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
　　刀工技巧
　　切刀法：切是一种比较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏的进刀，使原料菌等断开的方法。在制作菜肴的过程中，根据原料的性质和烹调要求，可以分为直切、推切、锯切、滚切等四种方法。
　　锯刀法：锯切，也成为推拉切。锯切刀法是推切和拉切的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
　　滚刀法：滚刀法是切法之一。一手滚动原料，一手持刀跟切，切一刀滚动一次。切时要掌握一定的斜度。多用于切圆而脆的材料，如：萝卜、马铃薯及一些瓜类。通过改变切时的斜度和滚动快慢，使切出来的原料形状各异。
　　反刀法：这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
　　推刀法：推切，刀与原料垂直，切时刀由后向前推（向前滑动），着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。适用质地较为松软，用直刀切容易破裂或散开的原料。

　　原料成形
　　马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
　　骰子丁：呈四方形，体积有1厘米立方。
　　象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、宽1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根据主料、盛器的大小而定。
　　菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
　　骨牌块：呈长方形。一般为5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚。大小可根据情况而定。
　　滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
　　绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米立方。
　　劈柴块：不规则的原料经过加工,形状基本一致，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。
　　雪花片：一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
　　柳叶片：大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
　　松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小片后放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
　　卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜片状，如腰片、海参、肚片等。