高汤

　　高汤是用作烹调的清汤。一般用肉类，加入适量调味料（中国菜加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
　　粤菜中的高汤，是被世界认为是三大名汤之一，另外两个是泰国的泰式酸辣汤和法国的马赛鱼汤。
　　粤菜
　　顶汤：以瘦肉和老鸡熬制，适用于制作鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等名贵海味
　　高汤：材料与顶汤同，但材料减半以相同分量清水熬制，用于较名贵的菜
　　二汤：将熬过顶汤和高汤的材料加水番煮后加盐，用于一般菜
　　芡汤：高汤加盐、糖，用于勾芡
　　红汤：高汤加入鸭汁、盐、油、糖、老抽，用于鸭、猪手、陈皮鸭汤等。
　　上素汤：大豆芽菜、草菇、风栗、红枣熬成浓汤，用以烩制素菜。
　　其他中国菜中
　　奶汤：含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
　　吊汤：是指对高汤按下列步骤进一步精制：将高汤加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤（例如川菜名菜开水白菜）。吊汤可进行一次或重复多次。
　　日本料理中
　　出汁：日本料理中常用的一种清汤，用特制的干柴鱼（鲣鱼）、昆布（海带）、小鱼干为材料制成，成品为口感清淡细致的海鲜味。