台湾卤肉饭

　　卤肉饭 是台湾流行的一道猪肉丁（或绞肉）饭菜肴。近年台湾官方将卤肉饭英译，改为台语发音的直译（如日本寿司、韩国泡菜英译，以当地语言直译，突显专有特色）。在台湾南部称为肉臊饭。若作成素食，则称为素卤饭。
　　卤肉饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

　　种类
　　卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃，在全台各地都有店家贩售，南北有不同的意义。在北台湾，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉或炒香肉臊（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭菜肴，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内，与炕肉饭不同，看起来像南台湾肉臊饭；“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁块状肉的切丁卤肉饭，有些店家搭配笋干腌萝卜干，与彰化的大块炕肉饭亦不尽相同。南台湾的肉臊饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制，但北台湾的卤肉饭通常用含有猪皮的肥肉切丁卤制，两者的口感和口味略有不同。在香港的台式餐馆，“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块，而“鲁肉饭”或“肉臊饭”才大多是使用卤肉碎。中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。
　　台湾各区相近菜肴别称（彰化县、南投县三种名称皆有出现，但同一家店家只会出现其中两种）
　　鲁肉饭：淋上含有煮熟碎较肥的猪肉丁（或较瘦的猪绞肉）及酱油卤汁的白饭。
　　炕肉饭：卤三层肉的猪肉饭。
　　料理方式
　　用大锅炒切碎的五花肉或绞肉，接着放入红葱酥、葱、蒜、冰糖、白胡椒粉、酱油、五香粉和米酒等调料。最后放入锅中加水小火炖制。也可以加入香菇、酱瓜、卤蛋、油豆腐等一起烹调。
　　名称争议
　　“卤”者，用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭，“鲁”字原意为鲁国。台湾美食作家朱振藩说，根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断，“卤”字是正写，后来出现“卤”字。至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者，数十年前在台湾出现，久用成为惯用用法；按字意正确用字为“卤”。
　　《礼记?内则》中的记载的周代饮食：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上，拌着吃，称为淳熬，浇到黍米饭上，则称为淳毋，此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词，也就是现今“肉燥”，因为“臊”与“燥”两字读音相近，在写错字的情况下，肉“臊”饭就变成现在的肉“燥”饭。
　　《米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”（山东简称“鲁”）。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”（实为红葱头）等调味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证，可能是翻译过程出错，造成撰文的美食家误会。