八宝葫芦鸡
葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。
相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。
据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
八宝葫芦鸡
1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸡脱骨法去鸡骨,在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸡肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。
2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡,名曰“八宝葫芦鸭”。另法,鸡蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸡脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名“八宝鸡”、“布袋鸡”,皆有异曲同工之妙。
八宝葫芦鸡的做法
主辅料:嫩母鸡 1 只(约 1000 克),熟肚尖 500 克,熟莲子 50 克,鲜虾肉 50克,鸡肝、肫 1 付,水发香菇 5 朵,熟冬笋 50 克,干贝 25 克,猪里脊肉(带骨)300 克。
调配料:姜片 2 片,精盐、味精少许。
制做步骤
1、嫩母鸡用整鸡脱骨的刀法,剔去鸡骨和内脏、洗净,清理好鸡的肝肫肠内脏。
2、猪肚尖、鲜虾肉、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成 1 厘米见方的丁块,干贝洗净,猪里脊肉切 3 片。
3、将肚尖、虾肉、肝、腕、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子,用线缝好裂口,再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形,连同猪里脊肉、鸡骨架悼水,去浮污。
4、将焯水后的葫芦鸡放进陶锅,加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉,封上棉纸入笼屉蒸 2 小时,取出,拣出鸡骨架、姜片、猪肉,用精盐、料酒调味即成。
特点:形似葫芦,内包八珍,美味可口。
制作关键:整鸡脱骨时不要弄破整鸡的皮。
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