五大名宴之满汉全席

　　满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四乾果、四看果和四蜜饯；入席後先上冷盘然後热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
　　基本信息
　　中文名：满汉全席
　　外文名：Man-Han Banquet
　　主要食材：峰、熊掌、猴脑、猩唇
　　分类：清朝时期宫廷盛宴
　　中文名：满汉全席
　　英文名：Man-Han Banquet
　　菜品数：南菜*54+北菜*54
　　历史发展
　　清朝
　　清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款佳肴；相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
　　在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况；豪华的六宴中，纳集满汉千百名馔，其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。
　　有所谓“32珍”说法。“山八珍”指驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陆八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等，“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼皮等。烹调时要用上蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、扒、炒、溜的技巧。计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品佳肴，分3天吃完[来源请求]。
　　器具多用铜制，雕制巧究，餐中用粉彩万寿餐具，大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型，设有火家具（即火锅），上层放菜，下层以酒点火。载水家具则用锡制，分内外二层，内层放汤，外层放沸水，便於保温。
　　清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下後先用点心，宾客到齐後，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先後共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。此後渐渐流传到民间，成为达官显贵一展奢华的象徵。
　　民国后
　　满汉全席分大满汉、小满汉，大满汉一般为108碟，小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍，另有天津菜式。辗转流传到後，各地因应不同口味，材料、烹调方法，出现有不同演绎。
　　民国初年，满汉全席改为大汉筵席，不久又用八大、八小等筵席来代替，1930年代又改为八大件。
　　1977年11月2、3日，香港国宾酒楼（今联邦酒楼）受到日本TBS电视台的委托，以10万港元的价钱，制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人，花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由於有些动物已经成为受保护动物，加上部份烹调技巧也已经失传，所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席，几已不可能。
　　1983年，广州举办的“广州名菜评比展览会”上，所展出的满汉全席，分“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”四个重要宴会，共128碟菜品，其中名菜64碟、名点28碟、果品28碟、跟菜5碟、单尾3碟。
　　基本介绍
　　满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四乾果、四看果和四蜜饯；入席後先上冷盘然後热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
　　满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。
　　六种宴席简介
　　蒙古亲潘宴
　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。
　　菜谱：
　　茶台茗叙 ：古乐伴奏 -满汉侍女敬献白玉奶茶
　　到奉点心 ：茶食刀切杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
　　攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）
　　四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅
　　四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃蜜饯青梅
　　奉香上寿： 古乐伴宴 焚香入宴
　　前菜五品： 龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
　　饽饽四品： 御膳豆黄芝麻卷 金糕 枣泥糕
　　酱菜四品： 宫廷小黄瓜酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
　　敬奉环浆： 音乐伴宴 -满汉侍女敬奉贵州茅台
　　膳汤一品： 龙井竹荪
　　御菜三品： 凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
　　饽饽二品： 豆面饽饽奶汁角
　　御菜三品： 祥龙双飞爆炒田鸡 芫爆仔鸽
　　御菜三品： 八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
　　饽饽二品： 金丝酥雀如意卷
　　御菜三品： 绣球乾贝炒珍珠鸡 奶汁鱼片
　　御菜三品： 乾连福海参花菇鸭掌 五彩牛柳
　　饽饽二品： 肉末烧饼龙须面
　　烧烤二品： 挂炉山鸡生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
　　御菜三品： 山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇花椰菜
　　膳粥一品： 红豆膳粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗：信阳毛尖
　　廷臣宴
　　廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勳者参加，固兴宴者荣殊。宴所设於奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
　　菜谱：
　　丽人献茗：狮峰龙井
　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
　　膳汤一品：一品官燕
　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐
　　山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
　　膳粥一品：慧仁米粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：珠兰大方
　　万寿宴
　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，於光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
　　菜谱：
　　丽人献茗：庐山云雾
　　乾果四品：奶白枣宝双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
　　蜜饯四品：蜜饯凤梨蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
　　饽饽四品：金糕卷小豆糕 莲子糕 豌豆黄
　　酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
　　前菜四品： 万字珊瑚白菜寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
　　膳汤一品： 长春鹿鞭汤
　　御菜四品： 玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁 百花鸭舌
　　饽饽二品： 长寿龙须面百寿桃
　　御菜四品： 参芪炖白凤龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
　　饽饽二品： 长春卷菊花佛手酥
　　御菜四品： 金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝万寿宴
　　饽饽二品： 人参果核桃酪
　　御菜四品： 松树猴头蘑墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒蘑
　　烧烤二品： 挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
　　膳粥一品： 稀珍黑米粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 茉莉雀舌毫
　　千叟宴
　　千叟宴始於康熙，盛於乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴於宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。後人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
　　菜谱：
　　丽人献茗：君山银针
　　乾果四品：怪味核桃水晶软糖 五香腰果 花生粘
　　蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
　　饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
　　酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
　　前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白
　　膳汤一品：罐焖鱼唇
　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
　　饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮
　　御菜五品：龙舟钁鱼滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
　　饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手
　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
　　饽饽二品：玉兔白菜四喜饺
　　烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇
　　野味火锅：随上围碟十二品
　　一品 ： 鹿肉片飞龙脯 狍子脊 山鸡片
　　野猪肉 野鸭脯鱿鱼卷 鲜鱼肉
　　刺龙牙 大叶芹刺五加 鲜豆苗
　　膳粥一品：荷叶膳粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿
　　九白宴
　　九白宴始於康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡後，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。後来道光皇帝曾为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。
　　菜谱：
　　丽人献茗： 熬乳茶
　　乾果四品： 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 凤梨软糖
　　蜜饯四品： 蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
　　饽饽四品： 糯米凉糕芸豆卷 鸽子玻璃糕奶油凤梨冻
　　酱菜四品： 北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾 雪里蕻
　　前菜七品： 松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄
　　膳汤一品： 蛤什蟆汤
　　御菜一品： 红烧麒麟面
　　热炒四品： 鼓板龙蟹麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
　　饽饽二品： 木犀糕玉面葫芦
　　御菜一品： 金蟾玉鲍
　　热炒四品： 山珍蕨菜盐煎肉 香烹狍脊湖米茭白
　　饽饽二品： 黄金角水晶梅花包
　　御菜一品： 五彩炒驼峰
　　热炒四品： 野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕
　　饽饽二品： 大救驾莲花卷
　　烧烤二品： 持炉珍珠鸡烤鹿脯
　　膳粥一品： 莲子膳粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 洞庭碧螺春
　　节令宴
　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原後，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由於宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
　　菜谱：
　　丽人献茗：福建乌龙
　　乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
　　饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
　　酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙酱甘螺
　　前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
　　饽饽二品：重阳花糕 松子海罗乾
　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
　　御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
　　饽饽二品：时令点心 高汤水饺
　　烧烤二品：挂炉烤鸭 烤山鸡 随上薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥
　　膳粥一品：腊八粥
　　水果一品：应时水果拼盘一品
　　告别香茗：杨河春绿
　　奇品
　　100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的，因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全後，才通知主人定期宴客，满汉全席不只是一顿吃喝，而是全日聚宴，甚至分两日、三日吃，山珍海味具备，飞禽动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。
　　第一位奇品是猴脑，吃猴脑的桌子要特制，中间开一洞，其大小恰好可穿进猴头，先缚其手足，再紧紧系於桌底，只将猴头伸出洞外，猴头的毛早以剃净，吃时主人手持银锤，敲破猴头骨，再用银刀撬开猴子的天灵盖，露出脑浆，客人各用银勺取吃，吃完为止。
　　第二味奇品是在第二次撤席客人离座後，堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心，用面粉制成，形如花卷，旁边放着一小碗蜜糖，这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿，而是一只刚出世未到三天的老鼠，既未长毛也未开眼，先将花卷蘸过蜜糖，然後慢慢咀嚼，据吃过的人说非常可口，如果有客人不敢尝试，就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意，当做包子劈开吃，立时看见蠕动的小鼠，不免感到肉麻，要是粗心的拿起就吃，咬来“唧”的一声，更会吓得跳起来。
　　第三味奇品，更是不可思议，这东西是生蜈蚣（百足），要每一条5寸长才合用，上席时用一个红纸封套密封，每客两条，封套放在一个大瓮碟上，因为蜈蚣能咬伤人，所以由有特殊技能的堂倌捧进，并向客人说明是百足，请问客人吃不吃。如果要吃，堂倌即待客动手，取起封套，放在桌上，用手按下，使蜈蚣在封套内摆直，并摸其头尾，以熟练的手法按住头部，用手一扭，头即断开，再一扭尾节，这时封套已有一孔，用手轻轻一拉，蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉，去其头後奉客，尝过都说其味鲜美。→烧尾宴 →文会宴 →全鸭宴 →孔府宴