御膳房走到国宴的开水白菜

　　川菜之中，有一道清流，那就是有“菜中之王”美誉的开水白菜。御膳房走到国宴的开水白菜看似清汤寡水，但赫赫有名。
　　据说，当年周恩来总理在北京饭店宴请外宾时，筵席中就有开水白菜。席间宾客只见碟中清水浮着几棵白菜，认为其貌不扬，味道恐怕“了了”，故迟迟不愿举箸。在周总理盛邀之下，宾客才勉为其难地舀了一口汤喝，谁知入喉即为其汤汁浓鲜而大感惊艳，并盛赞其美味可口。自此，这道开水白菜被人们奉为国宴中的极品经典菜肴。
　　开水白菜相传是川菜名厨黄敬临在清宫光禄寺时创制。据说当时不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了一洗川菜之污名，黄敬临苦思冥想，多番尝试，终於成功炮制出开水白菜这道菜式。後来，黄敬临将此菜制法带回成都其个人所开的饭店。直至1954年，其徒、被称为中国厨界“西南第一把手”的名厨罗国荣调至北京，任职北京饭店主厨，负责国宴工作。他将开水白菜的烹调技术带回北京，发扬光大，从此，开水白菜便成为北京饭店高档筵席上的一道名菜。
　　开水白菜不是上汤娃娃菜 “开水”。乍看外表，开水白菜虽清汤寡水、平淡无奇，但不要被他“单纯”的外表欺骗，其烹调过程大有学问，当中尽显上乘的制汤功夫。而在熬滚汤水的过程中，还需多次去杂剔油，并适当加入料酒、姜葱，用小火慢炖3、4个小时。汤炖好後，再将鸡肉剁成茸，并加入蛋清，倒入汤中。此时，蛋清与肉茸犹如一张“滤网”，吸附汤中杂渣，反复吸附两三次後，原本略浊的鸡汤便会呈开水般清澈，故谓之“开水”。
　　“开水”的精妙之处，在於其熬煮过程中，不放一点一滴调味料，光靠食材熬出的鲜味为白菜提味。
　　开水白菜看似平淡，实则是淡而有味，汤底鲜香醇厚，白菜色泽嫩绿，吃在口中菜梗鲜嫩甘甜，不油不腻，顿觉清鲜明快，叫人回味无穷，就如轻烟笼罩的远山，内里却藏着万千风光。
　　“人生有味是清欢”，开水白菜以最朴实无华的面目示人，却蕴藏了丰富的生活内涵。

　　制作方法：
　　主料：黄秧白菜1颗
　　辅料：上汤料（老鸡3斤，赤肉2斤，鸡爪1斤，龙骨1斤，猪皮半斤，火腿半斤），牛肉1斤，鸡腿肉半斤，鸡胸肉半斤，白胡椒，陈皮，姜，盐，白糖，枸杞。
　　1、将所有的上汤料剁块飞水洗净，白胡椒烤香，姜炸香，陈皮入锅内加纯净水大火烧开改小火煲制6小时左右；
　　2、将牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉分别剁成肉泥用汤泄开备用；
　　3、取汤入锅上火把牛肉泥、鸡腿泥、鸡胸泥分次扫汤至茶色；
　　4、把白菜取芯飞水过凉挤干水，放入炖盅把吊好的上汤调好味入蒸笼蒸制30分钟即可。
　　成品特点
　　特点：口感醇厚，口味咸鲜，营养健康。
　　平民版开水白菜
　　原料：鸡汤、白菜。
　　调料：盐、料酒、胡椒粒
　　做法：
　　1、锅里水烧开，加入料酒、胡椒粒、盐，放入白菜煮2、3分钟捞起。
　　2、鸡汤（最好加干贝、火腿炖）用‘漏油勺’滤去杂质。
　　3、将白菜加鸡汤一起放碗里高火蒸10分钟。