夫妻肺片

　　夫妻肺片是一道川菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，源自成都。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香。
　　历史
　　早在清朝末年，成都回民聚居区便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
　　年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，一个制作，一个出售，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香。由于所采用的原料是将低廉的牛杂，切成薄片后，与调味料混杂搅拌，因此最初被称作“烩片”或“废片”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，因“废”字不雅或“烩”字之谐音之误，上书改名“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步引入了牛肉、羊杂等新原料。
　　中华人民共和国成立后实行工商业的公有化改造，夫妻肺片经销商并入国营的饮食公司，并改名为“夫妻肺片”。1998年10月，郭氏夫妻之女郭瑞秋重新开办自家的夫妻肺片店，并命名为“郭氏传人夫妻肺片”。现在国营的夫妻肺片店和正宗的郭氏传人夫妻肺片同时经营。
　　川式夫妻肺片的做法
　　备料：熟白芝麻 3g、牛肚 300g、熟花生仁 30g、牛心 300g、牛头皮 300g、本地小香芹 2-3根、牛肉 300g相克食物
　　制卤汁：生抽 70g、香葱 5棵、八角 2个、草果 2个、豆蔻 2个、小茴香 2.5g、陈皮 1块、花椒 3g、香菜籽 1g、料酒 50g、干辣椒 3-4个、老抽 15g、盐 25g、冰糖 50g、熟菜籽油 1汤匙、鸡油/猪油 1勺、姜 30g、香叶 3-4片、桂皮 4g、丁香 3颗、
　　调拌汁：红油 100g、糖 5g、醋 8g、蒜泥 20g、花椒油 4g、煮过肉的卤水 2汤匙、盐 2g、生抽 25g、
　　焯水用：姜 15g、料酒 30g、香葱 3棵、清水 适量
　　制作流程
　　1、处理牛心，切开剪去血管和一些筋膜。（因为商家必须要一整个订购，所以我购买了一整个，实际用量不需要这么多，一个牛心差不多有2斤多）
　　2、处理好的牛心和牛头皮、牛肚、牛肉加入料酒、老姜、葱一起放入大锅中，加入足量的清水。
　　3、大火烧开，煮3分钟左右，尽量把血沫淅出来，捞出并用温水冲洗干净备用。
　　4、准备制作卤汁调料：把所有干的香料全部放一起。直接用制卤的大锅，放一汤匙熟菜籽油，加一勺鸡油或者猪油（因为是初卤，这样会有利于汤汁提味）。
　　5、中小火，放入姜片和所有香料炒香后加入适量的清水。
　　6、葱挽结、放入老抽、冰糖、料酒、生抽、盐。（这里要等烧开后用筷子沾着试试盐味，再适当添加，不要一味按配方，因为水的多少和不同品牌的老抽生抽含盐量都不同，卤汁尝起来稍微偏咸一点就可以了）
　　7、放入所有的肉类。（牛肚、牛头皮、牛心、牛肉）
　　8、烧开后转中小火盖盖煮60-90分钟左右（牛头皮、牛肚一般商家都煮过一次的，时间约30分钟就可以了，不要卤太软，先卤好的就先捞出来）。
　　9、利用卤肉的时间来处理拌汁和其他调料。（这里就不介绍怎么制作红油了，但建议红油辣椒尽量用细一点辣椒粉做，这样不影响成菜的品相）。
　　10、花生仁用保鲜袋装着敲成花生碎。
　　11、芹菜杆斜切成4-5厘米的马耳朵状，芹菜叶用刀切碎放入一边摊开敞干水分。
　　12、用生抽、盐、醋、糖、蒜泥、花椒油、辣椒油拌匀做一个拌汁半成品备用。舀2勺刚刚卤肉的汁烧开，加入拌汁中搅拌均匀。
　　13、所有的主材煮好捞出全部凉透，切成薄片，和芹菜杆一起放入拌盆里。倒入1/2的拌汁到搅拌盆中和菜拌匀。
　　14、将盆中的芹菜和肉分开，芹菜铺底在盘子中央，将牛肚、牛心、牛肉、牛头皮交错摆在芹菜上面。
　　15、浇上剩下的全部拌汁，撒上花生碎、熟芝麻和芹菜叶。
　　备注
　　1、也可以加牛舌一起制作。
　　2、牛肚是指蜂窝状的金钱肚。
　　3、若是家里没有红油可以在制作红油时下面铺上花椒粉，就不用再添加花椒油了，而且现制作的更香。
　　4、本菜谱给出的量可以做图片上3盘，因为制作一次比较费时间可以多做一些放入冰箱冷冻，食用时解冻用卤水回一温即可，但也不建议保存太长的时间。
　　5、卤过的卤水可以用捞出葱姜后冷冻，有需要时直接拿出来调调味就可以用了。