甜烧白与咸烧白

　　烧白实际上就是肥肉那块白肥的那层脂肪拿去水煮，然后炒制而成的，他是四川和重庆一代特有的小吃美食之一了，非常好吃的，不过他是有甜的和咸的区别的，知道甜烧白和咸烧白叫什么？甜的叫做夹沙肉，咸的就叫做咸烧白。
　　咸烧白打底用的是晒干的盐菜，川渝地区的盐菜是一绝，小时候盐菜是萝卜缨做的，很有嚼劲。现在用得比较多的是榨菜叶（羊角菜）、大头菜叶和雪里蕻，最好是选晾干了的，否则蒸出来会没有干脆油香感，不够下饭；
　　甜烧白，中国菜系川菜中的一道甜品，用大米、豆沙、糖及腊肉等蒸制的菜品，列为小吃类。通常是川菜宴席的最后一道甜品菜。传统夹沙肉的内馅用的不是豆沙，而是杂粮磨成的粉，就是把碎米、绿豆、红豆、饭豆这些混合用石磨磨成粗粉的；
　　甜烧白的做法
　　主料：五花肉250克、红豆沙500克、糯米250克、红枣适量、枸杞少许、红糖适量
　　辅料：老抽
　　步骤
　　1、糯米提前半天洗净，泡上，可以将枸杞、红枣也一起泡上。以用手指一搓就碎即可。
　　2、再将糯米沥好，和上适量红糖备用。
　　3、五花肉去毛，洗净，用水稍微煮一下定型。
　　4、将五花肉切成薄片，第一刀切到猪皮处，不要将猪皮切断了，第二刀切下去再将猪皮切断，如此反复。
　　5、将切好的夹层肉放入适合的容器中，倒入少许老抽，加入一勺红糖，甜度以自己喜欢为准，尽量少放。将老抽和红糖与肉和匀，腌制一会儿，主要是为上色。
　　6、红豆沙准备好。我直接买的成品，就在包装袋上剪了一个大小合适的口。
　　7、取一片夹层肉，用手指从中间展平，将红豆沙顺着挤到一边肉上，用手指稍微压一下使其贴紧肉片。
　　8、再将另一边肉片合上，再用手指轻压贴紧豆沙。
　　9、将夹上豆沙的肉肉皮朝下，依次码入适合的圆底碗中。
　　10、将和好的糯米铺到肉上，铺满为止。
　　11、蒸锅里放入适量的水，把铺好肉和糯米的碗放到蒸格上。
　　12、加盖，大火上汽后，中大火蒸一个半小时即可。放水的时候要考虑到蒸制的时长，一次性放入足够的水，中途最好不要开盖。
　　13、蒸好的夹沙肉。
　　14、将蒸碗取出，扣上大小合适的盘子，两手扣紧。
　　15、将蒸碗翻转，再小心取掉蒸碗，一盘香喷喷的夹沙肉就做好了。
　　咸烧白的做法
　　味烧白四川咸烧白是一道美食，主料是连皮的猪五花肉，配料是芽菜，调料是红酱油、花椒面、料酒等，本菜品主要通过将食材倒入锅中蒸煮而成。
　　主料：连皮的猪五花肉500克（应当以肥七瘦三为妙）、宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克辅料：红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）
　　步骤
　　1、锅中放入适量的水，五花肉一块，煮到8成熟，煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒，肉五成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。
　　2、擦干皮上的水，滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。
　　3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。投入冷水中，这样处理过的皮有褶皱，好看又好吃，绵软不腻。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。
　　4、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
　　5、酱油、糖、盐、鸡精、花椒面、姜末、泡椒混合成料汁。
　　6、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。
　　7、将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）用刚才的一些料汁把芽菜拌匀待用，铺在肉片上面，压实。
　　8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸中上笼猛火蒸，蒸上水汽后再改用文火蒸上2至3小时，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
　　备注：咸烧白，又名扣碗肉。其制作方法因地区不同而有差异，重庆地区的咸烧白多采取农家咸菜作为咸烧白的底菜。“咸烧白”是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”,四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。做法：猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。