东坡肘子

　　四川菜做为我国汉人八大菜系之一，在中国饮食文化占据关键影响力，东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子，说白了，与著名作家苏轼相关。东坡肘子为四川名肴，因何冠于苏轼之名。下边一起来看一看。
　　一是传说故事苏轼曾到过江西永修一带，并为本地一个农家的小孩治好啦病症。农家为表谢谢，特意留他用餐。乡村美景沉醉了苏轼，他禁不住吟了一句诗：“禾草天然珍珠透芯香”。已经灶间煮饭的农家听了，认为它是苏轼在教他怎样去煮牛肉——“和草整煮透芯香”，因此赶快将生猪肉和系肉的麦草一起放入锅中去煮，没想到那样煮出去的肉还简直别有一番香气哩。
　　另相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
　　主要食材为猪肘子，雪山大豆。
　　各菜系对东坡肘子的做法各异，或蒸或炖，但实际上差不多。
　　川菜是这样做的：
　　选猪前肘，开水汆过后，刷上糖色，入油锅炸成黄色。然后放调料上屉蒸(或是入锅炖)几个小时，达到皮糯肉烂，四川话称为“火巴”。肉质肥而不腻、瘦而不柴。口味咸香微辣、姜味较突出并带酱香味。
　　东坡肘子(包括其他肘子类)是一道火候菜，无论是蒸是炖，都需要几个小时。若火候不到家则肘子皮不烂，肉发紧，口感不爽。另外在炖的过程中切忌添汤加水，要一气呵成，否则肉味淡薄甚至“回生”。还有时因为火太大锅底又没放竹笆，炖煳了，不仅肘子外观发黑，吃起来也有股苦味。
　　制作方法一
　　备料：肘子 1个（500克）、料酒2大匙、冰糖5粒、生抽1大匙、大葱 1根、姜 1块、桂皮 1小段、八角 3个、香叶 2片、丁香 2粒、草果 1个、肉豆蔻 1个、芫荽籽半匙、花椒 1匙、陈皮 1匙
　　工艺流程
　　葱切段，姜切片，各种香料装入纱布包备用。
　　用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。
　　加新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。
　　蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
　　肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。
　　注意事项
　　煮糖色要用中小火慢慢煮，糖浆粘稠起泡变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。熬制过程中不要搅拌，而是晃动锅子让其受热均匀。
　　各调料用量可按个人喜好调整，口味重的童鞋可适量加点儿盐。
　　收汁时肘子已经软烂，小心翻动以免破坏整体形状。