（川式）卤水的做法

　　川式卤水的做法
　　配方：
　　八角25克  桂皮15克  小茴15~25克  甘草10克  三奈10克  甘菘3~5克  花椒20克  砂仁10克  草豆蔻5克  草果15克  丁香5~15克  生姜100克  大葱150克  绍酒100克  冰糖350~500克  味精15克  精盐350~500克  鲜汤5000克  精炼油50克  纱布待2个
　　调制：
　　1.将八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　需要注意的问题：
　　1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水通常都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在调制的过程中也可适量的加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105度。
　　3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
　　4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
　　5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
　　6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤！
　　卤水的保管方法！
　　1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来 保证卤水的质量。
　　2.卤水经过反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫‘，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
　　3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层”油面子“否则，油脂过多，容易使卤水变质。
　　4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤水配方