鱼香茄子

　　鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
　　港式变种
　　传统的“鱼香”是指一种烹调手法，故此鱼香茄子如同鱼香肉丝，实际没有鱼类的成分。然而，香港的鱼香茄子，都会加入切碎的咸鱼，又以辣椒取代豆瓣酱。因此，港式鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子，会以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”。
　　鱼香茄子的做法
　　备料：
　　茄子550克、油2匙、麻油2匙、生粉1匙、西红柿半只、青椒一只
　　蒜茸2匙、姜茸1匙、葱1棵切粒
　　镇江醋、白糖各2汤匙、四川辣豆瓣酱、鸡粉1/2匙、老抽1匙、食盐10克、料酒1匙
　　制作流程：
　　1：把茄子清洗干净之后切成滚刀块的形状，加入少量的玉米淀粉搅拌均匀备用。西红柿去皮之后切滚刀块，青椒去籽之后切成小块备用，葱姜蒜切末备用。
　　2：起锅烧油，等到油温到达6成热之后将茄子快放到油锅里面炸到微微发黄，茄子变软之后捞出来沥干油分备用。
　　3：取一个小碗，向小碗里面加入料酒、香醋、白糖、适量食盐和老抽，将它们全部搅拌均匀之后将一半的葱姜蒜加入到碗里面搅拌均匀备用。
　　4：锅里面留少量的底油，等到油热了之后将剩下的葱姜蒜倒入锅里面翻炒出香味，紧接着将炸好的茄子块倒入锅里面翻炒均匀，将搅拌好的鱼香汁倒入锅里面。
　　5：等到茄子吸收汤汁之后将西红柿和青椒倒入锅里面快速翻炒到断生，最后加入适量的鸡精，再次翻炒均匀之后开大火收汁，一份美味可口的鱼香茄子就做好了。
　　做鱼香茄子加调料的比例是固定的，不能随便加，否则做出来的鱼香茄子肯定不对味。
　　很多人在做鱼香茄子的时候发现茄子非常油腻，这是因为茄子在炸之前没有均匀的包裹上玉米淀粉的原因。玉米淀粉起到了一种保护膜的作用，茄子表面包裹上一层玉米淀粉之后茄子里面的水分就不容易出来了，锅里面的油也不会渗透到茄子里面，这样炸茄子的时候就不会非常油腻，做出来的鱼香茄子既好吃又软嫩，既不油腻，又美味可口。