蒜泥白肉

　　白肉是营养学名词。狭义指家禽的肉，特别是鸡胸；之所以叫白肉，是因为鸡肉是白色的，但却不包括鸡腿、鹅鸭等由候鸟驯养的家禽肉，这些禽肉称为深色肉（dark meat）。这个概念在广义上还能扩展到红肉之外的肉类，即非哺乳动物所生出的肉都可以叫白肉。
　　白肉大致可以分为鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等的肉，但不包括其内脏。虽然鲑鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，这是因为鲑鱼及虾蟹的红色不是来自令红肉红色的肌红蛋白，而是来自虾青素，所以它们属于白肉。
　　烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准。
　　蒜泥白肉
　　蒜泥白肉，菜如其名，就是由蒜泥和白肉制成的菜肴。蒜泥呢小孩子都懂，白肉嘛也不是什么稀罕货，其实就是白煮的猪肉。
　　虽然蒜泥白肉闻名于川蜀，但它的老祖宗“白肉”，却是从北方地区流传过去的。那时叫做“跳神肉”，是以前满族的祭祀传统“跳神仪”上的食物。无论贫富贵贱，都只能白煮着吃。奇怪的是，入川后的白肉只是多了份蒜泥，没有往油辣里躺。看来这白肉就算“白”着吃，也已经够味了~
　　一般会用五花肉或二刀肉。不过小主强烈推荐用二刀肉，肥瘦三七分，没五花肉肥，但比瘦肉香。
　　蒜泥白肉的要点有两个。一是猪肉煮到九分熟就行，捞出来放凉才不会老。然后尽可能地切成薄片。二是蒜泥的配方，除了蒜，醋和油泼辣子也不能少。醋最好用香醋，油泼辣子可以按需少放点。准备好后直接往肉片上一淋，简直就是夏日吃肉的首选呀~
　　备料：
　　二刀肉 1块、黄瓜1根、姜 2片、料酒1大勺、蒜5瓣、姜5g、糖1大勺、香醋1大勺、鸡粉1小勺、生抽1大勺、香油1小勺、油泼辣子1-2大勺、花椒粉适量。1大勺=15ml ，1小勺=5ml
　　加工步骤
　　1.  锅中加水，放入二刀肉或五花肉、姜片、料酒，烧开后用中火煮，煮到筷子可以插入肉里即可。煮好后捞出沥水放凉。
　　2. 黄瓜洗净切丝，姜和大蒜剁成蓉。将食材清单中蒜泥的材料混合，搅拌均匀。
　　3. 把肉切成薄片，能切多薄切多薄。
　　4. 在盘里铺上一层黄瓜丝，再铺上肉片，中间放点黄瓜丝点缀，最后淋上调好的蒜泥汁即可。
　　红亮的蒜泥淋在白花花的肉上，就像一片人来人往的夏日海滩，给人一种热烈又清爽的感觉。薄薄的肉片沾满了浓郁的蒜香，弹韧间带着点酸辣，越嚼越香。这时再卷上几根瓜丝，更是爽口。
　　虽然蒜泥白肉闻名于川蜀，但它的老祖宗“白肉”，却是从北方地区流传过去的。那时叫做“跳神肉”，是以前满族的祭祀传统“跳神仪”上的食物。无论贫富贵贱，都只能白煮着吃。奇怪的是，入川后的白肉只是多了份蒜泥，没有往油辣里躺。看来这白肉就算“白”着吃，也已经够味了~
　　提示：
　　蒜泥白肉的精髓，肉一定要二刀肉，肥四瘦六。三毫米还是太厚了，其实撑死一毫米就是极限，因为蒜泥白肉是经不起一直咀嚼的，蒜泥白肉不像东坡肉红烧肉这样软烂入味，整个肉用大葱、姜片和陈醋煮透之后还要冷藏，稍微厚一点就会显得格外油腻油腻。
　　蒜泥白肉的蘸水要用到蒜油、独蒜、八角、山奈、香叶、辣椒油、朝天椒碎、红酱油、白糖、桂皮、鸡精、芝麻、香菜，非常讲究平衡感，现在几乎所有的食谱在描述蒜泥白肉蘸水时都用“适量”二字，因为每个人的口味都不一样，而且变量实在太多很难把控。
　　有的馆子喜欢在蒜泥白肉里面放黄瓜丝让量看起来更多，其实味道和口感都很不和谐。宴客的时候为了让颜色更好看可以搭配极薄的黄瓜片，不要用刀切，用刨皮器刨出来的最好，要让黄瓜保持“软”的口感才能凸显出肉质的Q弹。
　　现在越来越多的蒜泥白肉上菜的时候都会拿小架子把肉“晾”起来，晶莹剔透的一片非常好看。其实不一定非得晾起来，但是真正好的蒜泥白肉是不能把佐料直接淋在肉上的，因为本身肉片就够薄，稍微腌一下就咸到只剩佐料味了。