把子肉

　　把子肉是山东的经典名菜之一，根据传统鲁菜食谱所述，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。流传于鲁西、鲁南，即现在济南。
　　把子肉的传说
　　把子肉的由来有几种不同的版本，其中一种据说和古代的公祭有关，祭祀后将供奉的肉切成长方块分给众人，这种肉块通常用青蒲草或是马蔺草扎起来，这种酱炖出来的肉肥瘦适中，还带着蒲草的清香，所以被称为“把子肉”（这种形式的肉很像江浙一带的扎肉）。
　　还有一种更具传奇色彩的说法，东汉末年，刘关张三兄弟于桃园结义，三人惺惺相惜。张飞当时是屠户，以卖猪肉为生，所以三人拜完把子之后，张飞便将五花肉、鸡蛋、豆腐等等等炖在一起供两位哥哥享用。到了隋朝，一位鲁地名厨将猪肉加以秘制酱料炖煮，成就了今天济南的把子肉，并且在民间得到广泛的流传。
　　地道的把子肉是怎样的
　　把子肉在济南是很亲民的小吃，除了价格公道，传承了上千年独特的配料和做法，也让把子肉成为济南民间当之无愧的“扛把子”！
　　传统把子肉的制作要求极为严苛，主料猪肉更是要精挑细选。要选用四十公斤左右的带皮白条猪，先用镊子去掉粗毛，再用烙铁去掉细毛，选取猪腹部的三层五花肉，连肉带皮切成片，每斤出八块。
　　把子肉要用蒲草扎起来，蒲草又叫蒲笋，是一种水生植物，味道清爽可口，奶汤蒲菜是济南名菜，蒲菜水饺、蒲菜锅贴、蒲笋干烧肉等等都是美味。现在济南很多做把子肉的小店已经大多在用棉线来代替蒲草了。
　　猪五花肉从宰杀到入锅炖最好不要超过5个小时，否则会极大地影响口感，在炖之前，绑好的肉块会先下热油锅炸一下，这样可以排出油脂，让五花肉炖熟后，肥而不腻。炖锅里不用盐，而是以优质的酱油调味，辅以花椒、八角等调料，有些店家还会加入各种中药材，用高筒瓦罐密封炖至酥烂，出锅的把子肉看起来浓油赤酱，肥而不腻、瘦而不柴，软烂香糯、入口醇香，连肉带汁浇在米饭上，别提多下饭了！
　　把子肉的吃法
　　济南的把子肉店大多不起眼，但却总是生意不断，周边的居民都是常客。店里除了把子肉，通常还会搭配各种配菜，鸡蛋、豆腐、海带是标配。不少济南人晚上下班回来，懒得做饭，就在路边摊要一碗米饭，一大块把子肉、炸豆腐、海带结，再加一个酱鸡蛋，解馋又实在。
　　街边小店里，配菜就更是丰富了：四喜肉丸、面筋、兰花干、腐竹、素鸡片、排骨、香肠、鸡腿、肘子、豆角、青菜、辣椒、茄子、土豆......
　　山东人生性豪爽，大米捞饭把子肉，再加上几个配菜，不过10块钱出头，口感算不上精致，卖相也不够华丽，但却特别实在，不论是草根阶层，还是达官贵人，没有不爱的，这也是济南人最原汁原味的美食回忆和传承。
　　把子肉的做法
　　备料：猪肉500克、冰糖5粒、水适量、酱油10克、蚝油7克、香叶2片、八角1个、香葱2根、姜1块、桂皮1块、葱1根。
　　做法：
　　1、新鲜五花肉切成1厘米左右厚度的肉片，开水锅里将肉片焯一下，去掉泡沫，捞出肉片备用
　　2、油锅中加入少量食用油和冰糖，小火熬化，当糖色转为金黄时，放入五花肉、八角、桂皮和葱姜煸炒，看到糖色基本被肉片吸收就可以出锅了
　　3、将煸炒过的五花肉放入砂锅或是高压锅里，加入酱油、料酒，再倒入清水，刚刚没过把子肉即可，喜欢吃辣的，也可以放几段干辣椒，大火烧开转小火慢慢炖2个小时
　　4、把子肉出锅之后，剩余的汤汁里，还可以下鸡蛋、面筋、豆腐、海带蔬菜之类的炖熟
　　5、汤汁浇在热米饭上，就着软糯的把子肉、鸡蛋、豆腐、蔬菜，就可以开动啦！