油爆双脆

　　油爆双脆，为一道中国名菜，为鲁菜代表菜之一。主要原料为羊肚与鸡胗。
　　爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜，在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉，今儿，小葱和大家一起解密这道鲁菜经典--油爆双脆！
　　油爆双脆的历史由来：
　　“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。
　　“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。
　　在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。
　　清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。
　　有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
　　“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习
　　油爆双脆的家常做法：
　　制作过程
　　所谓“双脆”，是鸡胗和羊肚，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮。口感韧中带脆，咀嚼可听见喀支作响的声音。鸡胗和羊肚皆需用刀划横竖痕，越细越好，使热油容易迅速渗透；鸡胗肉质厚需先下锅，再行将羊肚放入，下锅爆炒勾汁，厨师须靠手劲将上述两种材料从锅中抛起数次，不用锅铲翻炒，是一道完全依靠火侯与手艺烹调的佳肴。
　　制作方法
　　原料：
　　猪肚（或羊肚）200克、猪腰子100克、鸡胗150克
　　调料：
　　大葱10克、大蒜5克、生抽5克、 白砂糖10克、 醋20克、淀粉10克、味精3克、香油10克、花椒3克、花生油50克
　　制作步骤：
　　1.猪肚尖剔净油、内膜，斜刀切片，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀；鸡胗切片。
　　2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖鸡胗用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
　　3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
　　4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
　　鲁菜作为中华八大菜系之一，不仅仅有很多美食出现，更是有很多关于美食的传说，中华饮食博大精深，小葱会继续为您揭秘！