爆三样

　　爆三样分老爆三样和新爆三样，老爆三样属于中国特色名菜，是鲁菜传统名菜之一。主料有猪肉、猪肝和猪腰子等，口儿稍有些重，偏咸。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。“新爆三样”是肉片，虾仁，鱿鱼炒一块儿。从表面的菜色以及吃的口感可以辨别的开。一个是鲜，另外一个确实香。
　　“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。

　　制作方法
　　原料：猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
　　制作步骤
　　1. 猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；
　　2. 腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；
　　3. 肝切成薄片；
　　4. 葱切成马耳形；
　　5. 蒜及兰片均切成片；
　　6. 碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；
　　7. 另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；
　　8. 锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；
　　9. 锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
　　备注：爆三样，一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。