松鼠桂鱼

　　糖醋松鼠桂鱼，有的地区也叫成松鼠鳜鱼、糖醋桂鱼、松子桂鱼，是一道源自中国江苏苏州的番茄汁油炸鱼的菜肴。以鳜鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋汁而成。该菜式口味鲜甜、口感脆嫩，可能对偏咸口味者有所影响。
　　“松鼠鳜鱼”工序细腻造型别致。洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁，声吱若鼠，酷似一只俯首缓行松鼠，不愧为姑苏名菜。
　　清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
　　松鼠桂鱼的传说
　　乾隆帝某次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（即鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。因民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。因为乾隆皇帝游江南的故事妇孺皆知。
　　松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。

　　松鼠桂鱼做法
　　鳜鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
　　备料：鲜活鳜鱼1条(重750克左右)，熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克。
　　制作步骤
　　1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断)，斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至鱼皮(勿破皮)，成菱形刀纹。
　　2、用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
　　3、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
　　4、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热。将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸至呈淡黄色捞起，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
　　5、锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。