蟹粉狮子头

　　蟹粉狮子头是中国江苏省扬州、镇江等地淮扬菜系中的一道传统名菜，与普通狮子头相比，除了用肥、瘦猪肉加上配料斩成肉泥之外，还要放入河蟹肉，做成拳头大小的肉丸，然后顶端放河蟹黄。普通狮子头可以清炖也可以红烧，但是蟹粉狮子头则只宜清炖。
　　特色：蟹粉狮子头口感软、嫩、鲜、香，被列为中国国宴菜的代表菜品之一。

　　做法一
　　主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
　　结构
　　辅料：蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
　　调料：料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油（炼制）(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克)
　　类别：淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理
　　流程
　　1. 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
　　2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
　　3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、乾淀粉搅拌上劲；
　　4. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
　　5. 取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
　　关键时期
　　6. 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
　　7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
　　8. 烧沸後移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
　　做法二
　　1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
　　2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。
　　3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然後剁碎
　　4、肥肉部分切丝後改刀成石榴粒
　　5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
　　6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。
　　7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀
　　8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以後，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶
　　9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
　　10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。
　　11、烧开後，改小火炖2小时以上。
　　12.出锅上桌
　　提示
　　1. 此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。
　　2. 在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然後再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
　　3. 将捆後的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。
　　4. 捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。
　　5. 要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾後，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。