苏菜简介

　　苏菜即江苏菜，中国四大菜系之一。
　　一般认为苏菜内部分为四大派系：
　　淮扬菜：来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。现在通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系。
　　金陵菜（又称京苏菜）：来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦蒿，野蒜)驰名。
　　苏南菜（又称苏锡菜）：来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜、无锡菜和常州菜。
　　徐海菜：来于徐州和连云港，口味较重，擅长肉类、海产和蔬菜。
　　有时将淮扬菜独立作为四大菜系之一。有观点认为，江苏省本身的文化习俗就是多元的，并不存在严整的统一菜系，而苏菜容易让人理解为苏帮菜，产生歧义。
　　淮扬菜
　　淮扬菜是指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴，南起长江沿岸，北到泗洪泗阳沭阳一线，都是淮扬菜的属地，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。
　　淮扬菜历史：在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一[来源请求]。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：明朝时候这块地区属淮安府，扬州府，故称为淮扬。
　　淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安（运河漕运之都）、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
　　淮扬菜特色：
　　淮扬地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列，淮安（主要是今淮安市的淮安区）亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:
　　淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；
　　制作精细，注意刀工；
　　口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；
　　菜式繁多，体系庞大；
　　烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
　　色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；
　　淮扬菜名菜：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、煮干丝、白菜炒绿豆饼、三套鸭、水晶肴肉、软兜长鱼、开洋蒲菜、朱桥甲鱼、平桥豆腐、茶馓、钦工肉圆、老候野鸭、黄集羊肉、文楼汤包、蟹黄汤包
　　名宴：红楼宴、全藕宴、少游宴、三头宴、满汉全席、鉴真素宴、清真宴
　　影响：1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
　　金陵菜（京苏菜）
　　京苏菜又称京苏大菜、金陵菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
　　金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名。
　　特点：
　　风格特色:兼取四方之美,适应八方之需,
　　四大名菜:松鼠桂鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾
　　其他著名饮食:盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血汤
　　特色菜：金陵三草菜、胡先生豆腐、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、冬瓜虾肉粉丝汤、盐水鸭、桂花鸭、烧鸭、卤鸭肫肝、叉烤鸭、黄焖鸭
　　苏南菜
　　苏南菜发源于中国江苏省的苏州地区，流行于苏州、无锡、常州三市，是中国四大菜系之一苏菜的派系之一。苏南菜在民间有时又被细分为苏帮菜、无锡菜和常州菜，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏南菜。苏南菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。
　　苏帮菜特点
　　清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。太平天国运动后，苏州惨遭兵灾，加之上海兴起，米市西移，苏州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。中华人民共和国成立以后，苏州饮食业，或称苏州饮食文化屡蹶屡起。
　　苏帮菜的特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
　　选料：苏帮菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼头尾乃至内脏（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。
　　火工：在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。
　　口味：苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。
　　代表菜
　　苏帮菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、白什盘、清蒸大闸蟹、姑苏卤鸭、苏式酱鸭、樱桃肉、常熟叫化鸡、黄焖鳗、酱方、卤汁豆腐干、母油鸭、鲃肺汤、蜜汁火方
　　无锡菜：无锡酱排骨、无锡油面筋、梁溪脆鳝、银鱼炒蛋、天下第一菜、
　　常州菜：竹香风鹅、沙河湖鲜、稻香风鸡、溧阳扎肝、天目湖牌砂锅鱼头、刘家竹园原味鸡、
　　著名菜馆：松鹤楼、得月楼、协和菜馆、吴门人家、礼耕堂、石家饭店
　　徐海菜
　　徐海菜，为徐州、连云港一带的地方菜，为苏菜四大派系之一。徐海菜以“鲜咸辣”为主，兼具五味。徐海菜受鲁菜影响较大。
　　代表菜有：霸王别姬 (菜肴)、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼、东坡回赠肉